A füstölés rabságában

Ervin cikke a Bilagit rovatból, 2006. május 31. szerda, 12:37 | 13 hozzászólás

A napokban érdekes jelenségre lettem figyelmes, amely mindenképpen alaposabb önvizsgálatot igényel: a füstölt élelmiszerek lassan behálóznak, és a maguk sunyi módján egyre karakteresebben alakítják a táplálkozási szokásaimat.

Nem is tűnik fel, amíg nem gondol bele az ember. Ti mi mindent esztek/isztok füstölve?

Kezdjük az alapoknál. A füstölt húsok, szalonnák, kolbászok szinte természetesnek tekinthetők, bár bizonnyal sokunk hűtőjében megfordult már a füstölt párizsi és kenőmájas is. A halaknál külön kasztot alkotnak a sprotni hívei; be kell vallanom, hogy az ezzel a halfélével készített tésztaszószom - az elkerülhetetlen áhítat beköszönte előtt - eleinte többnyire megütközést kelt a puritánabb vendégeink körében.

Hasonlóan bőséges a kínálat a sajtoknál. A parenyica-karaván alapvonalon elindulva bármelyik nagyobb élelmiszerboltban könnyen a füstölt juh- és kecskesajtok között találhatjuk magunkat.

Határeset, de talán nem igényel különösebb indoklást a füstölt vagy füst ízű só használata sem, amivel a petyhüdt urbánus szakács igyekszik felidézni a szabadtűzi sütés barbár hangulatát.

Na de innentől kezdve lejtmenetbe kapcsolunk.

Miért iszom például füstölt teát? Sznobizmusnak kicsit erős, ráadásul ízlik. A lapsang souchong tea készítésének leírása leginkább nagy találékonysággal kigondolt, durva kínzásra emlékeztet. De az íze ettől még jó, és minden jobb itthoni teaházban beszerezhető, ha nem is az über-eredeti változatban.

Ha valaki a tea alapján esetleg komolyabb kedvet kap a füstiváshoz, akkor a követendő út egyértelmű: irány a whisky!

A single malt skót whisky - és csak az, mert a kereskedelmi brandekbe gyömöszölt, összepancsolt márkákkal komoly szándékú füstrajongó még a verbalitás szintjén sem érintkezik! -, szóval az igazi skót whisky egyik nagy családja az Islay (kiejtve nagyjából: Ájla) szigetéről származó italok csoportja. Sokak szerint ezek a whiskyk a szakma csúcsteljesítményei, legalábbis e sorok szerzője szerint mindenképpen.

Islay időjárása annyira rettenetes, hogy azt csakis britek képesek lakhelyül kiszemelni és még ők se sokan - igaz, a skótok tiltakoznának a kategorizálásom ellen. A szigetet előszeretettel használják közlekedési bázisnak a különféle vízimadarak. Aki pedig emberként tölt el néhány hetet ezen a kies tájékon, és vélhetően belefárad abba, hogy az állandó szél miatt gyakorlatilag bedőlve kell gyalogolnia, az minden bizonnyal rá fog érezni a whisky itteni népszerűségének titkára. Az ember túlélőképessége legendás.

A szigetet látogató és ott lakó madarak ugyan magasról tojnak a whiskygyártásra, de a gyártóknak éppen erre van szüksége. A sziklákat borító guanót és az abból is kialakuló tőzeget használják ugyanis a száradó árpa megfüstölésére. Ezt a kellemetlen tényt azonban nem szükséges felidéznünk magunkban minden alkalommal, amikor szánkhoz emeljük a poharat.

Az igazi füstölt whiskyk Islay déli részén készülnek. Az egyik londoni szakboltban láttam egyszer egy füsttáblázatot, amelyen az általában jellemző, egyjegyű értékekhez képest magasan kiugrott két déli márka, a Lagavulin és a Laphroaig 25-35 körüli füstösség-mutatója.

Ezt a status quo-t bombázta szét nemrég Bruichladdich (webkamerák telepítve!). Akinek nem is szabadna a pályán lennie, hiszen a lepárló Islay északi részén található, az enyhébb ízek térfelén. Ám a derék ottani mesterek előálltak egy új kísérleti típussal, amely még nem is ért el a boltokba, de a füstmutatója már ismert: 100 fölött van. A szakbolt eladója, akinek alkalma adódott a helyszínen megkóstolni a mintát, csak annyit mondott róla: "liquid smoke".

De hogy a végére valami egészen bizarr irányt vegyünk, egyúttal megfejtsük a cikk bevezetője mellé helyezett képet, zárjunk a legutóbbi füstös kalandommal: ez a füstölt sör!

Igen, Gr0 volt vendégmunkásunk és kedvese jóvoltából kipróbálhattam az utánozhatatlan bambergi Schlenkerla sört. A füstölt sör annyira elképesztően hülye ötletnek tűnik, hogy egyáltalán nem is vennénk komolyan, ha nem német földön készítenék; arról a népről viszont jól tudjuk, hogy e téren sem viccel.

A pedigrén nehéz fogást találni. A bambergi katedrális tőszomszédságába telepített sörfőzde mintegy 600 éve utazik a szakmában: a kalapemelésen kívül mit lehetne erre mondani?

Az Aecht Schlenkerla Rauchbier ráadásul meglepően iható, és utána akármilyen lusták is vagyunk, nem tudjuk olyan hosszú ideig otthon tárolni az üres üveget, hogy elveszítse füstös illatát. Gyürkőzzünk tehát neki a kóstolásnak, majd utána rakjuk körbe magunkat minél több palackkal. A más esetben lepuszult alkoholistatanyának ható konyhánkat ezúttal a nyáresti tábortűz romantikus, egyúttal a történelem előtti emlékeinkre ható hangulata járja majd át.
(A szerző képeivel)

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Hozzászólások

Eddigi hozzászólások (13)