Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53842 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


A szürcsölés művészete: PHO

Chili&Vanilia cikke a Bilagit rovatból, 2006. augusztus 29. kedd, 10:23 | 10 hozzászólás

pho.jpg

Oh my beloved
life without you is like
pho without its broth

/vietnámi népdal részlet/

Ha külföldön élő vietnámiakat kérdez meg az ember, hogy mi hiányzik nekik leginkább a hazájukból, akkor a lista legtetején 100-ból 90 esetben egészen biztos, hogy a PHO (ejtsd fhá) áll. Vietnám szerintem leginkább menta, ázsiai bazsalikom és koriander ízű, de a legjellegzetesebb, leghíresebb nemzeti étel talán mindenképpen a pho, ez az erős, aromás marhahúsleves, amelyet rengeteg rizstésztával, hússal és mindenféle illatos kiegészítőkkel együtt esznek. Pho-t szürcsölnek reggelire, ebédre és vacsorára, pho a lelke mindennek.

Tavasszal néhány napot Saigon-ban töltöttem, ez túl kevés idő volt ahhoz, hogy alaposabban megismerkedjek a vietnámi konyha sokféleségével és regionális jellegzetességeivel, de elegendő ahhoz, hogy teljesen beleszerelmesedjek. A vietnámi tavaszi tekercs már előtte is nagy kedvencem volt, na itt aztán tobzódhattunk, és meg is tanultam autentikusan készíteni. Ezen kívül meggyőződtem róla, hogy valóban pho mindenütt. Pho-t esznek reggelire, az utcai főzőstandok mellett pici műanyag sámlin gubbasztva – tulajdonképpen a stand kifejezés erős túlzás –ezek többnyire pici, hordozható, egyszemélyes platnik, amelyeken az utcai árusok főzik a specialitásaikat, körülöttük sok apró műanyag dobozban a friss zöldfűszerek és a kiegészítők. Pho-t esznek tízóraira is, ebédre is, gyakorlatilag a nap 24 órájában. A piac és környéke zsúfolásig tele van a street food árusokkal, de ezen kívül a város bármely pontján, bármely időpontban találkozhatunk velük. Az utcai árusokkal azért vigyázni kell, nem európai gyomorra vannak kitalálva a megkérdőjelezhető higiéniai körülmények között készülő –egyébként eszméletlen guszta- különlegességek. Pho-t lehet enni utcán, vagy étteremben, vagy kifejezetten erre specializált leves üzletekben, ill. állandóan teltházas pho gyorsétterem hálózatokban. Ezek közül az egyik legjobb a Pho24 lánc.

A pho eredetileg észak-vietnámi, hanoi-i specialitás, amely azonban olyan népszerűségre tett szert, hogy mára valóban ez a leves Vietnám nemzeti eledele. A marhahús használata a főzésben valószínűsíthetően a francia gyarmatosítók által terjedt el az 1800-as évek végén, előtte a vietnámiak inkább csak sertés- és csirkehúst fogyasztottak. A pho eredetével kapcsolatban kettő teória létezik, az egyik szerint a kínaiak találták fel, erre utalna a gyömbér és a rizstészta, a másik szerint vietnámi szakácsok készítették először, amikor a franciáktól eltanult pot-au-feu-t (francia marhahúsleves) formálták saját ízlésükre, az aromás fűszerek és főleg a nuoc mam, azaz a halszósz hozzáadásával. Az eredetileg északi specialitás iránti lelkesedés 1954-ben ragadt át a délre, amikor az ország kettészakadása következtében milliónyian menekültek ide, és hozták magukkal a pho-t. Hatalmas sikere lett, és azóta is virágkorát éli.

A pho nagyon jellegzetes –édeskés, aromás- ízét a következő dolgok adják: bivalyerős, velős csonttal készülő marhahúsleves, a pirított fűszerek, elsősorban a csillagánizs, szegfűszeg, valamint a szenesre kapatott gyömbér és hagyma, a halszósz és a cukor. A forró levet kanalazzák a rizstésztára, amelynek tökéletes állagúnak kell lennie. Amióta kóstoltam igazi, friss rizstésztát, azóta sajnos tudom, hogy micsoda különbség van a zacskós, szárított verzió és a friss között. A leves tetejére kerül még a leggyakrabban szinte totálisan nyers, hajszálvékonyra szeletelt marhahús, szójacsíra, rengeteg friss vietnámi zöldfűszer, salottahagyma, a levet pedig további kiegészítőkkel ízesítik, úgymint halszósz, lime lé, chili, esetleg további szószok (hoisin, feketebab, stb.). A marhahús helyett más is kerülhet rá, pl. sertés-, csirkehús, vagy akár pacal. Ha a lé aromás, akkor szerintem nem szükséges feltétlenül a rengeteg mindent beletenni, mert elfedi a finom, intenzív ízét, én mindenesetre csak lime-ot és chilit szeretek hozzáadni.

Az evésnél alapvetően a rizstésztán van a hangsúly, sok helyen külön tálban adják, és a lébe a pálcikával csak belemártják, máskülönben eláztatná a leves. A pálcika nélkülözhetetlen, felejtsük el, hogy csak kanállal próbálkozunk, ugyanis semmi értelme. A tészta hosszú, csúszik, mászik, fröccsen, gyakorlatilag totálisan esélytelen a kulturált elfogyasztása. Romantikus fogásnak nem kifejezetten alkalmas. Sőt, egyáltalán nem, hacsak valaki nem tartja a szájból kilógó tésztadarabokat hihetetlenül szexinek A hatalmas tálnyi levest nem muszáj elfogyasztani, a funkciója alapvetően az, hogy forrón tartsa és ízesítse a tésztát.

Az igazi pho készítése hosszadalmas és macerás, de persze érdemes belevágni. Ha van maradék húslevesünk, akkor viszont lehet készíteni az alábbi gyors változatot, amely a fűszerektől ugyanolyan aromás és teljesen igazi pho jellegű.

Recept

Hozzávalók (2-3 adag)

3 csillagánizs
3 szegfűszeg
1/2tk szemes bors
3-4cm-es friss gyömbér, hosszában félbevágva
1 salottahagyma, vagy fél fej vöröshagyma
1l húsleves (lehet csirke is)
3ek halszósz
1ek cukor
10dkg rizstészta (széles, lapos metélt)

Tálaláshoz:
Lime, halszósz, chili, zöldfűszerek: koriander, ázsiai bazsalikom, vékonyra szeletelt salotta, újhagyma

Először előkészítem a száraz fűszereket: száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és borsot. Előkészítem a gyömbért és a hagymát –ez a lépés plusz munka, de nagyon fontos: legmagasabb lángon teljesen felforrósított serpenyőbe helyezem vágott felületével lefelé a gyömbért és a hagymát, feketedésig pirítom. Gáztűzhelyen a nyílt láng fölé is lehet tartani. Egy lábasba teszem a húslevest, a fűszereket, a gyömbért, hagymát, a halszószt és a cukrot. Felforralom, majd alacsony hőfokon 15 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját. Ha húst is tálalok hozzá (és nincs maradék főtt hús a húslevesből), 2 közepes csirkemellet is belefőzök. Közvetlenül tálalás előtt főzöm ki a rizstésztát az utasítás szerint. Általában először be kell áztatni, majd néhány percig főzni. A frissen főtt tésztára merem a tűzforró levest, tetejére teszem a felszeletelt húst. Mellé a javasolt kiegészítőket tálalom, amelyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesbe.


Forrás: Mai Pham, Pleasures of the Vietnamese Table


» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (10)

1

Author Profile Page Zuzu, 2006. augusztus 29. kedd, 10:47 (#)

De szépek a fotóid Chili@Vanilia!

2

Ali, 2006. augusztus 29. kedd, 11:06 (#)

...na és ezek után mehetek a menzára... :)

3

Author Profile Page eszpee, 2006. augusztus 29. kedd, 11:46 (#)

Én meg tök véletlenül pont ma este a Momotaro Ramenbe, micsoda időzítés! :)

http://kispad.hu/bilagit/200605/momotaro-ramen.html

4

Author Profile Page ervin, 2006. augusztus 29. kedd, 11:52 (#)

Tényleg nagyon szép a képen ez a pho, ennél fogva külcsín terén nem sok köze van ahhoz a sokkal szerényebb kivitelű verzióhoz, amit a vietnámi utcán talál az ember :) - vagy csak én mentem túl régen és túl olcsó helyekre. De attól az íze perszemég lehet ugyanolyan, az meg egyáltalán nem baj, ha szebb!

5

Adi, 2006. augusztus 29. kedd, 11:56 (#)

Pont ezt akartam mondani, hogy nekem ez gyanúsan hasonlít a ramenre. :)

6

Zsolt, 2006. augusztus 29. kedd, 16:11 (#)

Kekec leszek: bocs, de nekem a negyedik sor magasságában nevetnem kellett. Vietnámi népdalrészlet - angolul. Akkor tessék inkább odaírni eredeti vietnámi nyelven (persze úgy legfeljebb Ervin érti).

7

Author Profile Page ervin, 2006. augusztus 29. kedd, 16:49 (#)

Zsolt, az ottragadt és mára nemzetiséggé szelídült amerikai katonák népdalait számításba se veszed??!

8

Yoc, 2006. augusztus 29. kedd, 17:47 (#)

Már látom, hogy ezt is meg fogom csinálni :)

Múlt héten a vietnámi csirkesali, mentával és korianderrel receptedet próbáltam ki, ragyogóan visszahozta a régi emlékeket, több órán keresztül újra Hanoiban éreztem magam.

Hogy még tökéletesebb legyen az élmény ez alkalommal, kérlek segíts, hogy TE hogyan készíted az alaplevet.

9

Chili&Vanília, 2006. augusztus 30. szerda, 00:05 (#)

#4 ervin,-jó vanna, mert ez steril európai konyhában készült, ha saigoni utcán főztem volna, biztos sokkal autentikusabban nézne ki..
#6, Zsolt, igazad van, helyesbítek: "vietnamese song" így jó:)
#8, Yoc, az alaplé nálam általában sima csirke-, vagy marhahúsleves, ezt kérdezed, hogy hogy csinálom? Húst hideg vízbe beteszem, forralom, lehabozom. Bezöldségezem (répa, gyökér,zeller, karalábé,krumpli,petrezselyem, paprika, paradicsom, hagyma héjastól, fokhagyma),szemes bors. 50perc kuktában. Tuudom, fujj kukta:)

10

Yoc, 2006. szeptember 3. vasárnap, 13:38 (#)

Igen, az alaplé receptje érdekelt, köszönöm.

Az egyik kedvenc keleti szakácskönyvem szerint az alaplébe csak csirkehús/csont, fokhagyma, gyömbér és újhagyma kell. Kicsit bizonytalankodtam emiatt...


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork