Hozzászólások | Szólj hozzá! | Rovatok és keresés
Chili&Vanilia cikke a Bilagit rovatból, 2006. augusztus 29. kedd, 10:23 | 10 hozzászólás
Oh my beloved
life without you is like
pho without its broth
/vietnámi népdal részlet/
Ha külföldön élő vietnámiakat kérdez meg az ember, hogy mi hiányzik nekik leginkább a hazájukból, akkor a lista legtetején 100-ból 90 esetben egészen biztos, hogy a PHO (ejtsd fhá) áll. Vietnám szerintem leginkább menta, ázsiai bazsalikom és koriander ízű, de a legjellegzetesebb, leghíresebb nemzeti étel talán mindenképpen a pho, ez az erős, aromás marhahúsleves, amelyet rengeteg rizstésztával, hússal és mindenféle illatos kiegészítőkkel együtt esznek. Pho-t szürcsölnek reggelire, ebédre és vacsorára, pho a lelke mindennek.
Tavasszal néhány napot Saigon-ban töltöttem, ez túl kevés idő volt ahhoz, hogy alaposabban megismerkedjek a vietnámi konyha sokféleségével és regionális jellegzetességeivel, de elegendő ahhoz, hogy teljesen beleszerelmesedjek. A vietnámi tavaszi tekercs már előtte is nagy kedvencem volt, na itt aztán tobzódhattunk, és meg is tanultam autentikusan készíteni. Ezen kívül meggyőződtem róla, hogy valóban pho mindenütt. Pho-t esznek reggelire, az utcai főzőstandok mellett pici műanyag sámlin gubbasztva – tulajdonképpen a stand kifejezés erős túlzás –ezek többnyire pici, hordozható, egyszemélyes platnik, amelyeken az utcai árusok főzik a specialitásaikat, körülöttük sok apró műanyag dobozban a friss zöldfűszerek és a kiegészítők. Pho-t esznek tízóraira is, ebédre is, gyakorlatilag a nap 24 órájában. A piac és környéke zsúfolásig tele van a street food árusokkal, de ezen kívül a város bármely pontján, bármely időpontban találkozhatunk velük. Az utcai árusokkal azért vigyázni kell, nem európai gyomorra vannak kitalálva a megkérdőjelezhető higiéniai körülmények között készülő –egyébként eszméletlen guszta- különlegességek. Pho-t lehet enni utcán, vagy étteremben, vagy kifejezetten erre specializált leves üzletekben, ill. állandóan teltházas pho gyorsétterem hálózatokban. Ezek közül az egyik legjobb a Pho24 lánc.
A pho eredetileg észak-vietnámi, hanoi-i specialitás, amely azonban olyan népszerűségre tett szert, hogy mára valóban ez a leves Vietnám nemzeti eledele. A marhahús használata a főzésben valószínűsíthetően a francia gyarmatosítók által terjedt el az 1800-as évek végén, előtte a vietnámiak inkább csak sertés- és csirkehúst fogyasztottak. A pho eredetével kapcsolatban kettő teória létezik, az egyik szerint a kínaiak találták fel, erre utalna a gyömbér és a rizstészta, a másik szerint vietnámi szakácsok készítették először, amikor a franciáktól eltanult pot-au-feu-t (francia marhahúsleves) formálták saját ízlésükre, az aromás fűszerek és főleg a nuoc mam, azaz a halszósz hozzáadásával. Az eredetileg északi specialitás iránti lelkesedés 1954-ben ragadt át a délre, amikor az ország kettészakadása következtében milliónyian menekültek ide, és hozták magukkal a pho-t. Hatalmas sikere lett, és azóta is virágkorát éli.
A pho nagyon jellegzetes –édeskés, aromás- ízét a következő dolgok adják: bivalyerős, velős csonttal készülő marhahúsleves, a pirított fűszerek, elsősorban a csillagánizs, szegfűszeg, valamint a szenesre kapatott gyömbér és hagyma, a halszósz és a cukor. A forró levet kanalazzák a rizstésztára, amelynek tökéletes állagúnak kell lennie. Amióta kóstoltam igazi, friss rizstésztát, azóta sajnos tudom, hogy micsoda különbség van a zacskós, szárított verzió és a friss között. A leves tetejére kerül még a leggyakrabban szinte totálisan nyers, hajszálvékonyra szeletelt marhahús, szójacsíra, rengeteg friss vietnámi zöldfűszer, salottahagyma, a levet pedig további kiegészítőkkel ízesítik, úgymint halszósz, lime lé, chili, esetleg további szószok (hoisin, feketebab, stb.). A marhahús helyett más is kerülhet rá, pl. sertés-, csirkehús, vagy akár pacal. Ha a lé aromás, akkor szerintem nem szükséges feltétlenül a rengeteg mindent beletenni, mert elfedi a finom, intenzív ízét, én mindenesetre csak lime-ot és chilit szeretek hozzáadni.
Az evésnél alapvetően a rizstésztán van a hangsúly, sok helyen külön tálban adják, és a lébe a pálcikával csak belemártják, máskülönben eláztatná a leves. A pálcika nélkülözhetetlen, felejtsük el, hogy csak kanállal próbálkozunk, ugyanis semmi értelme. A tészta hosszú, csúszik, mászik, fröccsen, gyakorlatilag totálisan esélytelen a kulturált elfogyasztása. Romantikus fogásnak nem kifejezetten alkalmas. Sőt, egyáltalán nem, hacsak valaki nem tartja a szájból kilógó tésztadarabokat hihetetlenül szexinek A hatalmas tálnyi levest nem muszáj elfogyasztani, a funkciója alapvetően az, hogy forrón tartsa és ízesítse a tésztát.
Az igazi pho készítése hosszadalmas és macerás, de persze érdemes belevágni. Ha van maradék húslevesünk, akkor viszont lehet készíteni az alábbi gyors változatot, amely a fűszerektől ugyanolyan aromás és teljesen igazi pho jellegű.
Recept
Hozzávalók (2-3 adag)
3 csillagánizs
3 szegfűszeg
1/2tk szemes bors
3-4cm-es friss gyömbér, hosszában félbevágva
1 salottahagyma, vagy fél fej vöröshagyma
1l húsleves (lehet csirke is)
3ek halszósz
1ek cukor
10dkg rizstészta (széles, lapos metélt)
Tálaláshoz:
Lime, halszósz, chili, zöldfűszerek: koriander, ázsiai bazsalikom, vékonyra szeletelt salotta, újhagyma
Először előkészítem a száraz fűszereket: száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és borsot. Előkészítem a gyömbért és a hagymát –ez a lépés plusz munka, de nagyon fontos: legmagasabb lángon teljesen felforrósított serpenyőbe helyezem vágott felületével lefelé a gyömbért és a hagymát, feketedésig pirítom. Gáztűzhelyen a nyílt láng fölé is lehet tartani. Egy lábasba teszem a húslevest, a fűszereket, a gyömbért, hagymát, a halszószt és a cukrot. Felforralom, majd alacsony hőfokon 15 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját. Ha húst is tálalok hozzá (és nincs maradék főtt hús a húslevesből), 2 közepes csirkemellet is belefőzök. Közvetlenül tálalás előtt főzöm ki a rizstésztát az utasítás szerint. Általában először be kell áztatni, majd néhány percig főzni. A frissen főtt tésztára merem a tűzforró levest, tetejére teszem a felszeletelt húst. Mellé a javasolt kiegészítőket tálalom, amelyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesbe.
Forrás: Mai Pham, Pleasures of the Vietnamese Table
(#)
, 2006. augusztus 29. kedd, 10:47De szépek a fotóid Chili@Vanilia!
(#)
, 2006. augusztus 29. kedd, 11:06...na és ezek után mehetek a menzára... :)
, 2006. augusztus 29. kedd, 11:46 (#)
Én meg tök véletlenül pont ma este a Momotaro Ramenbe, micsoda időzítés! :)
, 2006. augusztus 29. kedd, 11:52 (#)
Tényleg nagyon szép a képen ez a pho, ennél fogva külcsín terén nem sok köze van ahhoz a sokkal szerényebb kivitelű verzióhoz, amit a vietnámi utcán talál az ember :) - vagy csak én mentem túl régen és túl olcsó helyekre. De attól az íze perszemég lehet ugyanolyan, az meg egyáltalán nem baj, ha szebb!
(#)
, 2006. augusztus 29. kedd, 11:56Pont ezt akartam mondani, hogy nekem ez gyanúsan hasonlít a ramenre. :)
(#)
, 2006. augusztus 29. kedd, 16:11Kekec leszek: bocs, de nekem a negyedik sor magasságában nevetnem kellett. Vietnámi népdalrészlet - angolul. Akkor tessék inkább odaírni eredeti vietnámi nyelven (persze úgy legfeljebb Ervin érti).
, 2006. augusztus 29. kedd, 16:49 (#)
Zsolt, az ottragadt és mára nemzetiséggé szelídült amerikai katonák népdalait számításba se veszed??!
(#)
, 2006. augusztus 29. kedd, 17:47Már látom, hogy ezt is meg fogom csinálni :)
Múlt héten a vietnámi csirkesali, mentával és korianderrel receptedet próbáltam ki, ragyogóan visszahozta a régi emlékeket, több órán keresztül újra Hanoiban éreztem magam.
Hogy még tökéletesebb legyen az élmény ez alkalommal, kérlek segíts, hogy TE hogyan készíted az alaplevet.
(#)
, 2006. augusztus 30. szerda, 00:05#4 ervin,-jó vanna, mert ez steril európai konyhában készült, ha saigoni utcán főztem volna, biztos sokkal autentikusabban nézne ki..
#6, Zsolt, igazad van, helyesbítek: "vietnamese song" így jó:)
#8, Yoc, az alaplé nálam általában sima csirke-, vagy marhahúsleves, ezt kérdezed, hogy hogy csinálom? Húst hideg vízbe beteszem, forralom, lehabozom. Bezöldségezem (répa, gyökér,zeller, karalábé,krumpli,petrezselyem, paprika, paradicsom, hagyma héjastól, fokhagyma),szemes bors. 50perc kuktában. Tuudom, fujj kukta:)
(#)
, 2006. szeptember 3. vasárnap, 13:38Igen, az alaplé receptje érdekelt, köszönöm.
Az egyik kedvenc keleti szakácskönyvem szerint az alaplébe csak csirkehús/csont, fokhagyma, gyömbér és újhagyma kell. Kicsit bizonytalankodtam emiatt...
» Filmek
» Könyvek
» Éttermek - térképpel!
» Receptek
» Mobil videók
A Kispad-feednek most
olvasója van. Szeretnél közéjük tartozni? Ezen az oldalon mindent elmagyarázunk.
Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork