A világ legdrágább fűszere: SÁFRÁNY

Chili&Vanilia cikke a Bilagit rovatból, 2006. augusztus 15. kedd, 09:27 | 15 hozzászólás

Hogy miért a legdrágább? 1g fűszerhez 150, 1kg-hoz 150.000 virág bibéjére van szükség. Ezt egy gyakorlott termelő min. 12 nap alatt szedi le. 1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ásattak el sáfrányhamisítás miatt. Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte, a Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. A Nagycsarnokban kapható túristacsalogatóra akár kiírhatnák, hogy az nem sáfrány, hanem parasztsáfrány, azaz sáfrányos szeklice.

A sáfrány a Crocus Sativus nevű krókuszfajta növény– a fűszer a virág bibéje, amelyből virágonként összesen három darab nő. A növény ősszel virágzik, mindössze két hétig, ekkor szedik le, és szárítják a bibéjét. Neve az arab za’fran szóból ered, amely sárgát jelent. Szinte minden európai, de még nem európai nyelvek is ezt vették át, pl. Thai nyelven:yafaran, japánul safuran a sáfrány. Oroszul safran.

Termesztése a történelem legrégibb korszakába nyúlik vissza, indiai szent iratok és a Biblia is említik. Európában a Római Birodalom bukását követően veszített jelentőségéből, majd arab kereskedők hozták be Spanyolországba, amelyen keresztül elterjedt a Földközi-tenger, ill. később más európai országok konyhájában is. A gasztronómián kívül festékként, illatszerként és orvosságként használták (a 14. században a pestis járvány idején a legkeresettebb volt a sáfrány alapú orvosság, egy ilyen szállítmány elrablása miatt még egy 14 napos “Sáfrány-háború” is kitört). A 15. században a magas kereslet miatt megkísérelték termeszteni Európa hűvösebb vidékein is – Németországban a nagymértékű sáfrányhamisítás miatt még törvényt is hoztak: Safranschou –amely alapján sáfrányhivatalok ellenőrizték a fűszer valódiságát, a sáfrányellenőrök pedig megbüntették a csalókat. Magyarországon is megtermett, Mátyás király krónikása is dicsérte írásaiban, 19.századi magyar szakácskönyvek magától értetődően javasolják receptekben. Eltűnése valószínűleg az új fűszerek térhódításának, és a termesztés körülményességének tudható be.

Ma a mediterrán országokon kívül már csak egy Mund nevű svájci faluban termesztenek évi néhány kilónyit. Európában a legjelentősebb termelő Spanyolország (Valencia), Európán kívül pedig Irán – a két ország adja a világ sáfránytermelésének 80%-át. A legjobb minőségű állítólag a kasmíri sáfrány, ehhez azonban nagyon nehéz hozzájutni. Jelentősebb termelők még India, Olaszország és Marokkó.(Forrás: wikipédia, Gernot Katzer’s Spice Page, Halász Zoltán: Étel és Irodalom)

Az igazi sáfrányt nemcsak színezőanyaga miatt használják, ami gyönyörű sárgává varázsolja az ételeket, hanem intenzív, különleges aromája miatt is. Az igazinak ugyanis fantasztikus édeskés, kesernyés, mély, kissé füstös illata és íze van, és leginkább ez különbözteti meg az “ál” változatától. Ami általában az üzletekben (és a Nagycsarnokban például) kapható, az nem valódi sáfrány, hanem sáfrányos szeklice, amelyet parasztsáfránynak, vagy magyar sáfránynak is hívnak. Ennek színezőereje van ugyan, de íze nincs. A képen látható a különbség: a bal oldali –a valódi – mélyvörös, inkább szinte bordó színű, vékony, hosszú szálú, a jobb oldali – a sáfrányos szeklice – narancssárga, világosabb és valamivel vaskosabb.

Az igazi sáfrány ugyan valóban nagyon drága (3-4 Euro/g), azonban nagyon keveset kell belőle használni, már néhány szál szép színűvé és különleges ízűvé varázsolja az ételt. Mivel folyadékban oldódnak ki az aromái, vízben, húslevesben, vagy tejben kell áztatni (egy csipetet kb. fél dl-ben). Főleg a mediterrán konyha elengedhetetlen hozzávalója, néhány világhírű étel teljes mértékben elképzelhetetlen néküle, pl. a milánói rizottó, a valenciai paella, vagy a provence-i halleves, a bouillabaisse. Európán kívül az indiai konyha használja jelentős mértékben, pl. a biryani-hoz, vagy édességekhez (bár a hétköznapi főzésben a sárga színt többnyire nem a drága sáfrány, hanem a kurkuma adja).

Az alábbi (a fenti képen látható) recept egy egyszerű és gyors, ámde igen hatásos, aromás, fűszeres csirkés étel, amelyet bármilyen alkalomra el lehet készíteni, szerintem tökéletes gyertyafényesekre is.

Sáfrányos, sherry-s, fűszeres csirkemell

Hozzávalók (2 személyre)

40dkg csirkemell, falatnyi darabokra vágva
1 közepes hagyma, vékony karikákra szeletelve
2 gerezd fokhagyma, vékony karikákra szeletelve
1kk fahéj
1kk őrölt koriander
1kk őrölt gyömbér
1 csipet sáfrány (kb. 15-20 szál)
1tk méz
½ dl sherry
1 dl húsleves
3dkg vaj (2ek), 2 ek olaj
só, bors
tálaláshoz: pirított mandulaforgács
köretnek: mazsolás kuszkusz

A sáfrányt beáztatom néhány ek meleg húslevesbe, és legalább 20 percig állni hagyom. Egy lábasban a felolvasztott vaj és olaj keverékére dobom a hagymát és fokhagymát és üvegesre pirítom (alacsony lángon, különben megég, de nem puhul meg). Amikor puha, rászórom az egy-egy kávéskanál fahéjat, gyömbért és koriandert. Átforgatom, és pirítom, amíg elkezd illatozni. Ekkor beleteszem a csirkedarabokat, amelyeket sóztam, borsoztam, és fehéredésig pirítom. Ráöntöm a sherry-t, és hagyom, hogy az alkohol kicsit elpárologjon. Hozzáadom a húslevest és a kioldott sáfrányos oldatot is (sáfránnyal együtt), végül a mézet. Utánaízesítem sóval, borssal. Fedő alatt pár percig főzöm, amíg a csirke teljesen megpuhul ( nem tovább, különben megkeményedik). Köretnek mazsolás kuszkuszt adok, ehhez 8-10dkg kuszkuszt és egy marék mazsolát összekeverek, leöntök 2dl forró húslevessel, majd 15 percig állni hagyom, hogy beszívja. Végül diónyi vajat keverek hozzá, sózom, borsozom, és villával összekeverem.

Az ötletet a Leites Culinaria receptje adta.

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Hozzászólások

Eddigi hozzászólások (15)