Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53852 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Cukorságok

ervin cikke a Bilagit rovatból, 2007. január 4. csütörtök, 12:24 | 14 hozzászólás

Pálmacukor"Jaj, de cukor!" - mondják mostanában a lányok és a hölgyek sok mindenre, amitől nekem a hátamon feláll a szőr, pedig csak a régies cukit váltják le ezzel az új verzióval, és lássuk be, hogy semmivel se rosszabb ez a kifejezés, mint a barbár hímek által preferált zsír vagy sirály.

A most következő cikk azonban mégsem a TWIO rovatba kerül, hanem a Bilagitba, mert sarokba szorítván egy notórius cukrozót arra kényszerítettem őt, hogy tárja föl a nevezett élelmiszerhez fűződő viszonyát. Tiglisé a szó:

KambodzsaElőször Burmában találkoztam vele. Kambodzsában már kutattam utána, Indonéziában is megtaláltam, a legutóbbi Bretagne-i látogatásom során pedig ráleltem egy majdnem-vetélytársra. Kedvenceim, a "palm sugar" és a "caramel au beurre salé de miel" révén mesélek egy kicsit a cukorfélékről és azok finomított változatairól.

CukorfőzésA csokoládénak nem vagyok barátja. Ha én lennék Gombóc Artúr, akkor az én mondókám valahogy így hangzana: fehér cukor, barna cukor, pálmacukor, mályvacukor, juharcukor, nádcukor, porcukor, kristálycukor, datolyacukor, kínai cukor, gyümölcscukor, egyáltalán mindenféle cukor, na meg a melasz. De legfőképp a pálmacukor - amelynek van egy érdekes, gyümölcsízű beütése is. (A vizuálisabb típusok a fentiek képeit is megnézhetik egy jó kis "képes szinonimaszótár szakácsoknak" típusú oldalon.)

SzárításA legfinomabb pálmacukrot a toddy vagy kitul pálmából és a palmyra pálmából lehet előállítani, de lehet kókuszpálmát és indiai cukorpálmát, illetve jávai és maláj cukorpálmát is használni e célra. Minden országnak megvan a saját névváltozata. Burmában jaggery és tanyet; Indiában jaggery, gur; Indonéziában gula jawa, gula aren; Malájziában gula melaka, gula anau; Sri Lankán jaggery, kitul-hakuru, tal-hakuru, pol pani; Thaiföldön pedig nam taan pep, nam taan bik, nam taan mapraow a pálmacukor elnevezése, de a lényeg minden esetben ugyanaz:

CsomagolásVégy egy 15-20 éves virágzó pálmát, minden reggel vágd le kis "csápjai" előző nap begyógyult legvégét, tégy alá egy tartót és a kicsordogáló, állítólag ambróziára emlékeztető, édes fehér nedvet hagyd megerjedni, ha énekelni és táncolni szeretnél; ha pedig pénzt akarsz keresni, akkor addig főzd lassú tűzön, amíg egy sűrű, vajkaramella-szerű masszát nem kapsz, amit aztán jó keményre szárítva és pálmalevélbe csomagolva a helyi piacon eladhatsz, vagy buddhistább helyeken felajánlhatsz a szerzeteseknek, akik déli 12 után szigorúan csak folyadékot fogyaszthatnak a másnap hajnal 4 órai currys reggeliig - kivéve persze a pálmacukrot, hiszen annak vitaminjaira és ásványi anyagára rendkívül nagy szükség lehet. :)

A pálmacukor Budapesten, a Fővám téri Ázsia-boltban is beszerezhető. De mit tegyünk, ha a várt, kissé folyós massza helyett egy gyilkos kristálytömbbel nézünk farkasszemet a polcon?

ButterscotchA legfontosabb, hogy hajnali 1 órakor az alvó párunkat nem zavarandó nem olvassuk el a Karamella and Co. (fudge, toffee, butterscotch, praline, brittle, stb.) készítési trükkjeinek a neten sok helyütt fellelhető leírását, hanem szokás szerint érzésre belevágunk: a konyhába lopakodva kivarázsoljuk a kristálytömböt a dobozából, majd felidézzük a régi szép emlékeket. Spontán éjjeli erőfeszítéseink eredménye a Wikipédia szócikkében megtekinthető felsorolás utolsó, rendkívül tanulságos darabja: a "burnt" vagyis égett állapot, amely emberi fogyasztásra ugyan általában véve alkalmatlan, ám lehet, hogy ez az apró hiba mit sem zavarja majd a párunkat reggel, midőn a "Konyhai tájkép csata után" festői látványában gyönyörködve elmajszol egy darabka sötét, kőkemény cukorszívet.

Honey caramelAzért utólag én is tanulok néha, és hogy nektek már ne kelljen keresgélni, előástam a másik kedvencem, a mézzel készült vajas (és a nevével ellentétben egyáltalán nem sós) krémkaramella receptjét. Ráadásként pedig egy másik nagyon elegáns ráadás receptet ajánlok a figyelmetekbe, a mézes-karamellás-fügés tortát. Otthoni kísérletezőknek érdemes áttekinteni a fudge-készítés fizikai törvényszerűségeit is, hiszen a leírásból többek közt azt is megtudhatjuk, hogy hogyan tud akár egy porszemtől is bekristályosodni a nagy mű, mekkora buborékoknak illik keletkezni főzés közben, vagy hogy miért jó, ha többféle cukrot használunk. Akinek pedig valami csípőshöz fűlik a foga, az őrizgetheti a pálmacukrát egy jó kis thai leveshez.

Jó szórakozást!

(Forrás: asiafood.org, Wikipedia, foodmarketexchange.com,
képek: a szerző, foodsubs.com, landolakes.com, saveursdumonde.net)

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (14)

1

methan, 2007. január 4. csütörtök, 12:54 (#)

"caramel au beurre salé de miel" - ez akkora hype lett, hogy még hozzánk is elért, csináltunk is, méz nélkül, mert az allergiás roham általi halált okoz a célközönség egyes részhalmazainál, elsőre tényleg nem sós (hanem brutálisan édes), de az utóíze aztán annál inkább. remek találmány, az olyan pszichésen labilisaknak, akiknek jól kifejlődött zabalitisük (boldogsággenerálás evés révén) van, garantált a rosszullét.

2

kinga, 2007. január 4. csütörtök, 12:58 (#)

Ezek szerint lehet itthon kapni valahol?

3

methan, 2007. január 4. csütörtök, 13:11 (#)

tavaly májusban kimérve lehetett a culinarisban, bröton sóskaramellaként, (hogy a neve kellően posh legyen); azóta nem tudom. de pont arról áradozom, hogy mi magunk csináltunk, rém egyszerű és a produktum nagy biztonsággal teljesen hiteles lesz.

4

kinga, 2007. január 4. csütörtök, 13:16 (#)

:))

5

Dr. Minorka, 2007. január 4. csütörtök, 13:30 (#)

1.Ne feledkezzünk el a hazai cukrainkról sem:
süvegcukor, kandiscukor, medvecukor, krumplicukor
Van egy cukormúzeum is Szerencsen.
http://www.chemonet.hu/hun/food/muzeum/cukorip/index.html
2. "caramel au beurre salé de miel"
Van egy francia bolt a Rumbach S. utcában, hátha ott lehet kapni.

6

kinga, 2007. január 4. csütörtök, 13:35 (#)

Igen, igen!
Köszi a kiegészítést. :)

7

Zuzu, 2007. január 5. péntek, 14:44 (#)

Kinga, nagyon élvezem ezeket a cikkeidet! Abba ne hagyd!!!

8

kinga, 2007. január 5. péntek, 14:49 (#)

Köszi a biztatást.
Írás közben néha azon gondolkodtam, hogy "érdekel ez egyáltalán valakit?"

9

Dr. Minorka, 2007. január 5. péntek, 14:55 (#)

Jaj! De még mennyire! Várjuk a folytatást...

10

kinga, 2007. január 9. kedd, 13:54 (#)

sós karamella recept régebbi kispados vendégmunkástól:
http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/11/trendjelent-ss-karamell.html
és egy saját recept:
2 cup méz, 1 cup tejszín, 1/2 cup vaj, '/5 cup kukorica- vagy glukózszirup (az sem baj, ha nincs, akkor barnacukor is jó helyette), kis vaniliás cukor, kis só, kis citromlé - elkészítés a fenti link receptjéhez hasonlóan, vigyázat! a kihűlt massza lágysága a sötétedésével egyenes arányban csökken!
(1 cup = 240 ml)

11

methan, 2007. január 10. szerda, 15:43 (#)

ezt hétvégén kipróbáljuk, annyi szent.

12

erabera, 2007. május 22. kedd, 13:58 (#)

Szia, érdeklődnék nálad egy kicsit...látom cukorkamániád van, így talán tudsz nekem segíteni:Vettem egy sztupi könyvet, amiben gyerekbulikra készíthető torták, sütik készítési módjai vannak. Sok helyen a hozzávalók között feltüntetik a glükózszirupot...no szerinted ilyet tudok vásárolni v.hol? Köszi előre is a választ: Erika

13

Dr. Minorka, 2007. május 22. kedd, 14:12 (#)

A 10-es beírásban van ötlet, hogy mivel lehet helyettesíteni, + az ott megadott hivatkozásban találtam ezt:
"A hozzávalók között eredetileg a profi cukrászatban használt glükóz szirup szerepel, amelyet a leírás szerint cukornádból készülő Golden syrup-pal, vagy kukoricasziruppal javasolnak helyettesíteni -ez talán kapható otthon speciális üzletekben)"

14

Vary Zoltánné, 2009. március 5. csütörtök, 11:56 (#)

Mondja meg nekem Valaki !!! ::))

Napokban értem haza Omanból. Vettem többek között egy Jaggery nevü valamit egy zöld-átlátszó zacsiba. Ugy néz ki mint a krumplicukor formátlan nagy darabokban, de barnább.
Tudja valaki, ogy mit csinálhatok belőle?


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork