Cukorságok

ervin cikke a Bilagit rovatból, 2007. január 4. csütörtök, 12:24 | 14 hozzászólás

"Jaj, de cukor!" - mondják mostanában a lányok és a hölgyek sok mindenre, amitől nekem a hátamon feláll a szőr, pedig csak a régies cukit váltják le ezzel az új verzióval, és lássuk be, hogy semmivel se rosszabb ez a kifejezés, mint a barbár hímek által preferált zsír vagy sirály.

A most következő cikk azonban mégsem a TWIO rovatba kerül, hanem a Bilagitba, mert sarokba szorítván egy notórius cukrozót arra kényszerítettem őt, hogy tárja föl a nevezett élelmiszerhez fűződő viszonyát. Tiglisé a szó:

Először Burmában találkoztam vele. Kambodzsában már kutattam utána, Indonéziában is megtaláltam, a legutóbbi Bretagne-i látogatásom során pedig ráleltem egy majdnem-vetélytársra. Kedvenceim, a "palm sugar" és a "caramel au beurre salé de miel" révén mesélek egy kicsit a cukorfélékről és azok finomított változatairól.

A csokoládénak nem vagyok barátja. Ha én lennék Gombóc Artúr, akkor az én mondókám valahogy így hangzana: fehér cukor, barna cukor, pálmacukor, mályvacukor, juharcukor, nádcukor, porcukor, kristálycukor, datolyacukor, kínai cukor, gyümölcscukor, egyáltalán mindenféle cukor, na meg a melasz. De legfőképp a pálmacukor - amelynek van egy érdekes, gyümölcsízű beütése is. (A vizuálisabb típusok a fentiek képeit is megnézhetik egy jó kis "képes szinonimaszótár szakácsoknak" típusú oldalon.)

A legfinomabb pálmacukrot a toddy vagy kitul pálmából és a palmyra pálmából lehet előállítani, de lehet kókuszpálmát és indiai cukorpálmát, illetve jávai és maláj cukorpálmát is használni e célra. Minden országnak megvan a saját névváltozata. Burmában jaggery és tanyet; Indiában jaggery, gur; Indonéziában gula jawa, gula aren; Malájziában gula melaka, gula anau; Sri Lankán jaggery, kitul-hakuru, tal-hakuru, pol pani; Thaiföldön pedig nam taan pep, nam taan bik, nam taan mapraow a pálmacukor elnevezése, de a lényeg minden esetben ugyanaz:

Végy egy 15-20 éves virágzó pálmát, minden reggel vágd le kis "csápjai" előző nap begyógyult legvégét, tégy alá egy tartót és a kicsordogáló, állítólag ambróziára emlékeztető, édes fehér nedvet hagyd megerjedni, ha énekelni és táncolni szeretnél; ha pedig pénzt akarsz keresni, akkor addig főzd lassú tűzön, amíg egy sűrű, vajkaramella-szerű masszát nem kapsz, amit aztán jó keményre szárítva és pálmalevélbe csomagolva a helyi piacon eladhatsz, vagy buddhistább helyeken felajánlhatsz a szerzeteseknek, akik déli 12 után szigorúan csak folyadékot fogyaszthatnak a másnap hajnal 4 órai currys reggeliig - kivéve persze a pálmacukrot, hiszen annak vitaminjaira és ásványi anyagára rendkívül nagy szükség lehet. :)

A pálmacukor Budapesten, a Fővám téri Ázsia-boltban is beszerezhető. De mit tegyünk, ha a várt, kissé folyós massza helyett egy gyilkos kristálytömbbel nézünk farkasszemet a polcon?

A legfontosabb, hogy hajnali 1 órakor az alvó párunkat nem zavarandó nem olvassuk el a Karamella and Co. (fudge, toffee, butterscotch, praline, brittle, stb.) készítési trükkjeinek a neten sok helyütt fellelhető leírását, hanem szokás szerint érzésre belevágunk: a konyhába lopakodva kivarázsoljuk a kristálytömböt a dobozából, majd felidézzük a régi szép emlékeket. Spontán éjjeli erőfeszítéseink eredménye a Wikipédia szócikkében megtekinthető felsorolás utolsó, rendkívül tanulságos darabja: a "burnt" vagyis égett állapot, amely emberi fogyasztásra ugyan általában véve alkalmatlan, ám lehet, hogy ez az apró hiba mit sem zavarja majd a párunkat reggel, midőn a "Konyhai tájkép csata után" festői látványában gyönyörködve elmajszol egy darabka sötét, kőkemény cukorszívet.

Azért utólag én is tanulok néha, és hogy nektek már ne kelljen keresgélni, előástam a másik kedvencem, a mézzel készült vajas (és a nevével ellentétben egyáltalán nem sós) krémkaramella receptjét. Ráadásként pedig egy másik nagyon elegáns ráadás receptet ajánlok a figyelmetekbe, a mézes-karamellás-fügés tortát. Otthoni kísérletezőknek érdemes áttekinteni a fudge-készítés fizikai törvényszerűségeit is, hiszen a leírásból többek közt azt is megtudhatjuk, hogy hogyan tud akár egy porszemtől is bekristályosodni a nagy mű, mekkora buborékoknak illik keletkezni főzés közben, vagy hogy miért jó, ha többféle cukrot használunk. Akinek pedig valami csípőshöz fűlik a foga, az őrizgetheti a pálmacukrát egy jó kis thai leveshez.

Jó szórakozást!

(Forrás: asiafood.org, Wikipedia, foodmarketexchange.com,
képek: a szerző, foodsubs.com, landolakes.com, saveursdumonde.net)

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Hozzászólások

Eddigi hozzászólások (14)