Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53842 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Thai főzőiskolai beszámoló, 5 recepttel

ervin cikke a Bilagit rovatból, 2007. október 11. csütörtök, 14:27 | 11 hozzászólás

Thai fozosuli

A pontosan meghatarozhatatlan koru Noi orok mosolyaval ovatosan egyensulyoz ket vilag kozott. Egyfelol ugy tunik, oszinten faj neki, hogy a gyermekeinek generacioja mar osdinak tartja a piacon kaphato tradicionalis thai edessegeket, es eloszeretettel eszik a KFC-ben. Ugyanakkor sajat modern kisbuszon szallitja a vendegeit, es a massaman curry alapkremjenek hiresen ido- es munkaigenyes elkesziteset mar inkabb a nagymamara hagyja.

Noi az Apple's Guest Houseban tulajdonos-mindeneskedik, amely az útikönyvek és a személyes ajánlások szerint is valóságos intézmény Kanchanaburiban. Mi ugyan nem ott szálltunk meg, mert a kenuzással egybekötve nagyszerű ajánlatot kaptunk egy másik egységtől, viszont az egynapos főzőiskolát már oda fizettem be, amíg Kinga tigrisezni ment.

Utólag azt hiszem, szerencsém volt, mert sikerült reálisan belőnöm a várakozásaimat.

Odahaza már vagy egy évtizede próbálkozom thai ételek főzésével, és a rendszeres bangkoki tesztek alapján úgy tűnik, hogy egy-két fogással már meglehetősen autentikusnak ható szintre sikerült eljutnom. Viszont ennek ellenére - vagy inkább éppen ezért - elég nyilvánvalónak tűnt számomra, hogy egyetlen nap alatt nem fogok nagyot előre lépni a thai gasztronómia terén. Abban viszont reménykedtem, hogy érdemes lesz megnézni egy angolul tudó thai szakácsot élőben, és együtt végigfőzni egy ételsort - hátha közben megtudok vagy ellesek egy-két apró gyakorlati trükköt, amelyet a szakácskönyvekben hiába keresek.

Így is történt.

A főzősuli a klasszikus forgatókönyvet követte: kezdésképpen elmentünk a piacra bevásárolni. Melankolikus érzés élőben, friss halmokban látni a háromféle thai bazsalikomot, a koriandert, a citromfüvet, a kassziát, a kaffir lime levelét, és a többi aromás finomságot, amelyeket otthon csak szárítva vagy ritkán mélyhűtve lehet beszerezni. Láttunk labdába gyúrt kismadár-tetemeket: "sparrow bird", hangzott a magyarázat, pedig a csőrük alapján ezek tuti nem verebek voltak, legalábbis ebben az életükben. Akadt mókus is, meg béka, és sok más, bizonytalan eredetű élőlény-maradvány, de úgy érzem, hogy a celebeszi kutyahús-füstölőben, no meg a laoszi piacokon tett látogatásaim után engem ezen a vonalon már elég nehéz komolyan meghökkenteni.

Thai fozosuli

Azért persze nem vettem zokon, hogy a közösen összeállított ételsor nem tartalmazott radikális állati elemeket. Egy tésztaétel, egy leves, két curry és egy stir-fry fogás szerepelt benne. Mindezeket egy külön erre a célra épített, korrekt ipari konyhában készítettük el, ahol mindenkinek jutott külön tűzhely, wok, meg eszközök; ez meg is lepett, mert ennél jóval barkácsszerűbb megközelítésre számítottam. A végén persze meg is kellett ennünk, amit főztünk, a javaslatomra pedig bekötöttük Noi szemét, és vakteszttel meg kellett mondania, hogy a kész fogások közül melyiket csinálta ő. Mi tagadás, egyszer sem tévedett.

Thai fozosuli

A thai főzési stílus remekül alkalmas iskolai tananyagnak. Az ételek előkészítése néha kissé időigényes, viszont az elkészítésük többnyire csak néhány percet vesz igénybe. Ezért lehet reális terv öt ételt főzni egyetlen nap alatt: a mi rakott krumplinkkal, bográcsgulyásunkkal és társaikkal ez nehezebben menne.

Az alábbiakban következzen az öt étel receptje, úgy, ahogy Noi a szemünk előtt megcsinálta, és ahogy utána mi is meggyőzően reprodukáltuk. Van köztük olyan, ami már megjelent a Kispadon - a phad thai például -, de Noi másképp készíti, mint ahogy a korábbi recept írja, ezért nem hagyom ki azt sem. Jó hír, hogy a hozzávalók mindegyike beszerezhető otthon, például a Fővám téri piac alagsorában az Ázsia boltban, vagy a Kulinárisban.

PHAD THAI

Az alapvető thai tésztaétel. Egy kis shallothagymát/hagymát olajon megpirítok (oliva nem játszik, inkább a napraforgó), majd ráöntök 100 g apróra vágott (csirke)húst, és együtt megpirítom őket. Utána a húst kitolom a wok szélére, a lecsorgó olajra ráütök egy tojást, rántottát csinálok belőle. Hozzáadok egy kis savanyított ázsiai retket (ez otthon nehezen elérhető, ki is lehet hagyni), majd összekeverem-összefőzöm az egészet. Egy kis vízzel bátran lehet hígítani, ha besűrűsödik - ez nekem új volt, eddig azt hittem, ilyet nem szoktak.

Thai fozosuli

Hozzáadok kb. 50 g rizstésztát. Az itteni friss tésztával otthon nem tudunk versenyezni, viszont Noi azt mondta, hogy az előírásokkal ellentétben csak néhány percig áztassuk hideg vízben a nálunk kapható száraz tésztát, úgy karakteresebb lesz. Majd kipróbálom. Még egy kis vízzel igazítom a keverék állagát, majd hozzáadok 2-2 ek tamarindjuicet és halszószt, valamint 1-1 ek cukrot és száraz őrölt chilit. Végül jönnek a zöldségek: a szójacsíra, egy kis sárgarépa, zöldhagymaszár, és a durvára őrölt mogyoró. Ezt összemelegítve készen is vagyunk, lime levével és további mogyoró ráhintésével véglegesíthetjük az ízeket.

TOM YUM

Ez a leves is klasszikus darab. 2 cup vízben 5-7 percig forralok nagy felületűre vágott citromfüvet, galangalt és shallothagymát. A thaiok sok esetben itt meg is állnak, mert az elkészült főzet rendkívül aromás, és a megfázástól a depresszióig mindenre javallott. Ha azonban levest akarunk főzni, akkor hozzáadunk, chilit, chili vagy tom yum krémet és lime levelet, és főzzük tovább. Valamivel később jön 2 ek halszósz, majd némi gomba (jó lesz a champignon, de ne konzervből) és friss koriander. Még főzöm egy kicsit, és készen is vagyok, a végén csorgatok bele egy kis limelevet (újabb tipp: lime levét mindig csak a legvégén adok az ételekhez, mert főzésre megkeseredik; ha főzés előtt kell savanyítani, akkor tamarindszószt használjunk helyette, az nyugodtan főzhető). Meglepő, hogy ezt a fenséges étket ilyen egyszerű összedobni.

ZÖLD CURRY

1,5-2 ek currykrémet olajban megfuttatok, amíg feljön az aromája. Sóval vagy halszósszal ízesítem, kis vízzel felöntöm, de csak annyira, hogy még az olaj domináljon. Kaffir lime levelét hozzáadom, együtt kevergetve sütöm. Még egy kis víz jön, majd hozzáadom a húst.

Némi sütés-főzés után dobok bele padlizsánt (a thaiok kis zöld bébipadlizsánt használnak), egy evőkanál pálmacukrot és 2 cup kókusztejet. Tipp: ha konzerv kókusztejet kell használni, márpedig odahaza csak az van, akkor Noi szerint előzetesen lassú tűzön forrásig melegítve megszabadíthatjuk a konzervíztől és -szagtól.

A végén friss édes bazsalikomot adok a készülő curryhez, majd még 2 ek halszósszal megtoldom. Összefőzöm még egyszer, és kész is.

MASSAMAN CURRY

Írják matsamannak, mutsamannak és még ki tudja, minek is, a lényeg ugyanaz. Ez a legkifinomultabb az alapcurryok közül, a krémjének házilagos elkészítése komoly türelmet és tudást föltételez, mert rengeteg hozzávaló kell bele pont a megfelelő arányban. Mi azonban a kész krémet boltban vesszük, ami persze nem az igazi, de mivel jobbat nem remélhetünk, nem is fogunk ezen fönnakadni.

Olajban megfuttatok 2 ek currykrémet, majd hagymát és kis vizet adok hozzá. Jöhet a hús, majd egy kis előre főzött krumpli és sárgarépa. Még egy kis vízzel főzöm tovább. Hozzáadok negyed liter kókusztejet, egy ek pálmacukrot, egy csipetnyi sót, két ek tamarindszószt és 2-3 ek őrölt mogyorót.

Tipp: általában nem kell sokat kevergetni a thai ételeket, ha a recept ezt kifejezetten nem kívánja meg. Inkább hagyjuk, hogy "magukat főzzék meg", ahogy Noi szépen megfogalmazta.

2 ek halszószt adok a curryhez, majd kicsit lefőzöm, hogy krémesebb legyen. Háttérinfo: a massaman curry az ország déli részén élő muzulmánok eledele, akik nemcsak arról ismertek, hogy a 40 fok ellenére fejtetőig betakarják szerencsétlen asszonyaikat, hanem arról is, hogy általában krémesebbre készítik a curryket, mint északabbra élő honfitársaik. Nálam abszolút ez a stílus a nyerő, mármint ami a főzési stílust illeti: sokkal jobban szeretem a krémes, mint a leves-szerű curryket.

A végén egy kis cukorral ízesítem a curryt, még egy kicsit kevergetem, majd leveszem a tűzről, és azonnal nekirontok: ez az egyik legjobb curry, ami ismerni van szerencsém.

Thai fozosuli

STIR-FRY: FOKHAGYMÁS-BORSOS HÚS

Az előző négy fogást érdemes valami könnyű, de brutális záró étekkel lefojtani, a következő alkotás kiválóan alkalmas erre.

Olajon félig megfőzöm az apróra vágott csirkehúst, majd kitolom a wok szélére, és a lecsorgó olajban megfuttatok elképesztő mennyiségű, apróra vágott fokhagymát. Ezután összekeverem a kettőt, és együtt sütögetem-kevergetem őket. Valamivel később hozzáadok 1-1 tk sötét szójaszószt, világos szójaszószt, halszószt és feketeborsot, valamint egy csipet sót és ugyanennyi cukrot. Tovább sütöm-keverem, és amikor mnár majdnem kész, akkor egy kis hagymaszárat keverek hozzá. Ennyi. Félelmetesen egyszerű és ütős.

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (11)

1

Dr. Minorka, 2007. október 11. csütörtök, 15:04 (#)

Nem maradt ki a stir-fry leírásából a chili?

2

ervin, 2007. október 12. péntek, 15:14 (#)

Nem, hanem az etel nevet rontottam el. Koszi az eszrevetelt, javitom.

3

burt, 2008. február 3. vasárnap, 09:37 (#)

Szia nagyon jó a leirásod mi egy sushi& thai mini éttermet és étel futárt csinálunk minde vélemény tanács érdekel, jómagam egy florida thai étteremben dolgoztam , ott is már amerikásan főzik a thait.....

Üdv Burt

4

fatcat, 2008. február 16. szombat, 21:14 (#)

sok zőccség alapanyagot beszerezhetsz frissen és bagatell összegért (kettőszá' pl. 10 szál gúsbakötött thai citromfű v. maréknyi csokor friss koriander, uzsonnászacskónyi kaffir lime levél, stb.) a nyóckeres kínai piacin (2-es kapun be, előre ütközésig) - ázsiából érkezik heti 2-3 alkalommal a frissesség!
ezután igazi lehúzás a kuli és fővám tér

5

cs, 2008. május 1. csütörtök, 09:20 (#)

[reklám, törölve - ervin]

6

Penálen, 2008. május 1. csütörtök, 11:24 (#)

Hát, ha valaki képes thai konyhát "presszó" néven futtatni, az meg is érdemli... :)

7

Author Profile Page ervin, 2008. május 1. csütörtök, 11:46 (#)

Penálen, bocs, amiért kitöröltem fölüled a kommented alapját.

8

Penálen, 2008. május 1. csütörtök, 12:36 (#)

No problemo, de akkor már sztem töröld ki az enyémet is - meg akkor már a tiédet és ezt is, mert okafogyottá vált mindegyik.

9

Metttyu, 2009. november 19. csütörtök, 10:54 (#)

Ez a nyóckeres zöldséges működik még?

10

Author Profile Page eszpee, 2009. november 21. szombat, 14:08 (#)

Köszönöm, ezekkel sorra próbálkozom így sok év után, a massaman curry például tényleg kurvajó, bár nem tudom, milyennek kéne lennie, soha előtte még nem ettem. :)

Újabb érdekes adat: a massaman szó állítólag a "muzulmán"-ból torzult, ez elég logikusnak tűnik, és talán megmagyarázza a sokféle írásmódot is.

11

Author Profile Page ervin, 2009. november 21. szombat, 18:14 (#)

eszpee, én is így hallottam (meg hogy nem is thai eredetű), mindenesetre az ország déli részén élő muzulmánoknál ne is próbáld meg jobban csinálni... :)


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork