Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53885 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Nagyapám marhapörköltje

stsmork cikke a Bilagit rovatból, 2007. december 25. kedd, 09:00 | 6 hozzászólás

Az egyik angol munkatársam évek óta rágja a fülemet, hogy küldjek neki valami tuti goulash-receptet, hiába ábrándítom ki újra meg újra, hogy a tradícionális magyar konyhában nem vagyok otthon. Végül kifényképeztem neki egy beef stew receptet a Great recipes for good health című könyvből, amelyet – apróbb változtatásokkal – rendszeresen szoktam csinálni, és nagyon közel van néhai nagyapám családi etalonnak számító marhapörköltjéhez. A friss bazsalikom és narancshéj érdekes csavart visz az ízébe, és talán éppen ettől hasonlít annyira a nagyapám pörköltjéhez, bár abban biztos vagyok, hogy ő egyiket sem használta soha.

Hozzávalók

– Fél kiló pörköltnek való marhahús. Én sokáig round steakből készítettem, mert a szupermarketben csak azt, meg sirloin steaket lehetett kapni. A marhahúsok osztályozásáról szóló cikk megírása óta tudom, hogy ez nem volt szerencsés választás, mert a round steak száraz, zsírtalan és kevésbé zamatos, mint a pörköltfőzéshez használatos húsok. Ettől persze még ehető lett, de nem járta át annyira a marhahús jellegzetes zamata, mintha pörköltnek való részekből főztem volna.

– 1 dl vörösbor

– 1 db paradicsomkonzerv

– 4 gerezd fokhagyma, meghámozva és szétnyomva

– 3 csík narancshéj, kb. arasznyi hosszúságú

– fél kávéskanál szárított kakukkfű

– 2 - 3 db babérlevél

– 2 közepes méretű vöröshagyma, nyolcadokra vágva

– 8 közepes méretű répa, karikára vágva

– 150 g fagyasztott zöldborsó

– 1 nagy marék friss bazsalikom

A kockára vágott marhahúst megsózzuk, megborsozzuk, majd egy öntöttvas aljú lábosban forró olajon 4-5 percig barnítjuk. Valamennyi marhapörkölt-recept így kezdődik, Nigel Slater szerint ez a lépés kulcsfontosságú a húsban rejtőző ízletes levek kinyeréséhez.

Ha kész van, kiszedjük a húst egy tálra, az edénybe pedig beöntjük a vörösbort, a paradicsomkonzervet, a négy gerezd fokhagymából kettőt, a narancshéjakat, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Ezt egy-két percig forraljuk, közben a fakanállal felkaparjuk a hús barnítása közben az edény aljára lesült részeket.

Ezután visszatesszük a húst, felöntjük kb. fél liter vízzel és fedővel letakarva egy óra tizenöt percig főzzük. (A marhahús nehezen puhul, legalább másfél óra kell neki, és még akkor is érdemes megkóstolni és tovább főzni, ha szükséges.) Időnként ránézünk, hogy minden rendben van-e, az elforrt vizet pótoljuk (a lének el kell lepnie a húst).

Kihalásszuk a babérlevelet (én meg szoktam számolni, amikor beleteszem, hogy ilyenkor tudjam, kell-e még tovább keresni), azután berakjuk a répát meg a hagymát és 35 percig főzzük. Végül beöntjük a mirelit borsót és főzzük még kb. 5 - 10 percig. Kiszedjük a narancshéjakat, majd az elkészült pörköltbe belekeverjük a frissen felvágott bazsalikomot és a maradék szétnyomott fokhagymát.


» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (6)

1

L, 2007. december 25. kedd, 09:48 (#)

tegnap már mindent megvettem a pörkölthöz, de nem gondoltam volna, hogy narancsra is szükségem lesz :)

a recept nagyon ígéretesnek hangzik, valszeg egyszer majd ki is fogom próbálni, de inkább maradok a hagyományos receptnél ma. Pont azt hiányolom innen amit alapnak gondolok minden pörköltben; apróra vágott hagyma amitől sűrű lesz a leve és a pirospaprika...de biztos csak azéert mert Szegeden születtem :))

Remélem valaki ki fogja ezt próbálni a napokban és megosztja a tapsztalatait. Addig is, Boldog Karácsonyt és jó főzést! :)

2

Dr. Minorka, 2007. december 25. kedd, 17:15 (#)

Gergely Anikó: Magyar kóstoló. Vincze-Könemann, 2000:
60 dkg marhalábszár (-nyak, -lapocka), 1 nagy vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 mokkáskanál köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál édes pirospaprika, 1 közepes szál sárgarépa, 1 közepes szál petrezselyemgyökér, 2 zöldpaprika, 1 közepes paradicsom, 2 szál zellerlevél, 40 dkg krumpli, csipetke (1 tojásból és 12 dkg lisztből)
Húst 1,5-2 centis kockákra, hagymát nagyon finomra. 3 literes lábosba zsírt, bele a hagymát üvegesre, aztán a köménymagot és zúzott fokhagymát. 1-2 percnyi kavargatás után tűzről le, bele a pirospaprikát. Bele a húst, sót, és fedő alatt párolni. Amint elfőtte a saját levét, kevés vízzel pótolni. Rövid lében puhítani. Zöldségeket feldarabolni és amikor a hús puhulni kezd a zellerlevéllel hozzáadjuk őket. 1,5 liter vízzel felönteni, kis lángon forralni. Krumplit akkorára, mint a húst. Amikor a leves már 15 perce forr, bele a levesbe a krumplit. Amikor már m inden jó, akkor a csiperkét beleszaggatni a levesbe és még 4-5 percig főzni.
Ha kész, akkor tálaláshoz még erős paprika, és fehérkenyér.
Angolul:
http://www.amazon.com/Culinaria-Photography-Christoph-Ruprecht-Stempell/dp/3833121866/
a könyv egyébként nem pusztán receptgyűjtemény, sok művelődéstörténeti tény is van benne. Itt pl. az, hogy hogyan lett a gulyás olyan étel, amilyennek most ismerjük.
--------------------------------------
A cím marhapörkölt, a recept viszont gulyás lenne, de ez így nem gulyás. A gulyás tudniillik az esetek 99 százalékában úgy indul, mint a pörkölt, aztán átvált levesbe. Hagymaalap és pirospaprika nélkül nincs pörkölt/gulyás. Nem kötözködés:), hanem az ismerősöd autentikusat kívánt.

3

adriankoooo, 2007. december 25. kedd, 23:05 (#)

Milyen húst javasolsz?

4

Author Profile Page stsmork, 2007. december 27. csütörtök, 09:02 (#)

A legjobb az, amit kockára vágva pörkölthúsként árulnak, de ha ilyen nincs, akkor a lábszár számít klasszikus alapanyagnak, illetve bármi, ami az állat hasi részéről származik (szegy eleje, szegy hátulja).

5

carsandgirls, 2007. december 28. péntek, 13:34 (#)

érdekes megoldás. Magamtól a narancshéj eszembe nem jutna...de most elgondolkoztam mi legyen az újév első hétvégéjén :)

6

Naszály, 2008. január 3. csütörtök, 14:01 (#)

A klasszikus marhapörkölt tarhonyával..............
A narancs szerintem nem kell bele.
De azért marha jó lenne egy dupla adag belőle!!!!!!!!!!!!!!


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork