Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53838 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Spárgás rizottó

stsmork cikke a Bilagit rovatból, 2008. május 23. péntek, 12:00 | 7 hozzászólás

Javában dúl a spárgaszezon, a Kaisersben hétszázról kétszázötvenre esett egy csomag spárga ára, miközben a kezdeti vastag, fás szálak helyett zsenge, vékony hajtásokat csomagolnak bele. Itt az ideje a spárgás rizottónak! A kattintás után alkalmi vendégmunkásunk ínycsiklandó írása következik.

20080522_risotto_0.jpg

Első találkozásunk a rizottóval Velencében történt. Velencei születésű, művészettörténész végzettségű barátnőnk kalauzolt a város turisták által kevésbé látogatott részein, és ő mutatta meg azt a talponálló kisvendéglőt is, ahol – a helyeik szokásait követve – gombás rizottót rendeltünk egy kis pohár száraz fehérborral. A rizottó selymes volt, krémes, laktató, azóta is velencei látogatásunk egyik fénypontjaként emlegetjük (nem mellesleg töredékébe került annak, amit a turistáktól Velencében el szokás kérni).

A spárgás rizottót kevésbé jellemzően egy ausztriai síelésen kóstoltam először, és ez volt az a pont, ahol úgy döntöttem, hogy rizottót főzni muszáj. Előszedtem a szakácskönyveinket, végül Jamie Oliver és Antonio Carluccio receptjeiből, némi kísérletezés után (hol elsóztam, hol túl nehéz lett…) raktam össze a saját variációmat. Az alábbi mennyiség 4-5 embernek könnyed előétel, illetve ketten meg az ötéves lányunk (aki elképesztően finnyás, de ebből repetázni is szokott) éppen elfogyasztjuk vacsorára.

Érdemes még néhány szót ejteni a rizsről. A szupermarketben nem találtunk kifejezetten rizottóhoz való rizst, kedvencs sajtboltunkban pedig, amikor rákérdeztünk, nem tartottak. Így a bioboltban beszerzett kerek szemű olasz rizzsel kezdtük, és már elsőre nagyon finom lett. Aztán valamelyik nap a sajtboltban büszkén mutatták a carnaroli rizzsel teli polcot. Kipróbáltuk, és tényleg: kicsit gyorsabban megfő, kicsit lágyabb lesz a közepe – szóval, ezzel lesz igazán tökéletes. A Culinarisban, illetve az újabban gombamód szaporodó olasz delikateszekben biztos beszerezhető. Megmosni nem szabad (szeretem az ilyen recepteket :-)

Hozzávalók:

kb. 180-185g carnaroli vagy egyéb, rizottóhoz való rizs
1 csomag zöldspárga
1 kis fej hagyma
2-3-4 gerezd fokhagyma (nekem fokhagymából sosem elég, de lehet hogy van aki eggyel is beéri)
1 pohár száraz fehérbor
20g vaj
40-45g parmezán sajt (reggiano az igazi, de bevált a grana padano is)
1 zöldségleveskocka (aki nem dolgozó anyuka/apuka, az főzhet alaplevet is hozzá…)
pici olívaolaj

A spárgákat megfogjuk, majd letörjük a végükről a fás részeket (meghajlítjuk, és ahol eltörik, az alatti részt eldobjuk). Sótlan vízben megfőzzük, majd leszűrjük (a főzővizet megtartjuk). A spárgákat apró darabkákra vágjuk, a hegyüket félretesszük. Kimérjük a rizst, vajat, bort, kimérjük és lereszeljük a parmezánt, felaprítjuk a hagymát és fokhagymát. A spárga főzővizét felöntjük, hogy kb. másfél liter legyen, és beletesszük a leveskockát (illetve a puristák zöldségalaplével felöntik másfél literre).

Ezt mind előre el kell készíteni, mert az összes szakértő egybehangzóan állítja, hogy a rizottó nagy titka az állandó keverés – azaz főzés közben már semmit nem tudunk előkészíteni. Szóval, akkor valahol itt tartunk (erről a képről lefelejtettük a bort):

20080522_risotto_1.jpg

A másfél liter főzővíz+levest felforraljuk, majd visszavesszük a hőmérsékletet és hagyjuk lassan rotyogni (Carluccio szerint a rizottó lényege, hogy a lassan adagolt főzőlé mindig forrásponton kerül bele, így a rizs egyenletesen fő). Bekészítünk egy merőkanalat.

Lényeges pont még egy jó edényfogó kesztyű, ugyanis a rizst főzés közben megállás nélkül kevergetni kell, és kesztyű nélkül megsül a kezünk. (Egy kesztyűt már sikerült meggyújtanom, amikor rizottófőzéshez készülődve egy pillanatra letettem…)

A hagymát és fokhagymát olívaolajon, lassú tűzön 10-15 perc alatt üvegesre pirítjuk (ezt a lépést nem szabad lerövidíteni, mert nagyon rossz a rizottóban a ropogós hagyma :). Amikor ezzel készen vagyunk, lehet közepesre erősíteni a lángot.

Rádobjuk a feldarabolt spárgaszárakat és megkeverjük, majd belekeverjük a rizst:

20080522_risotto_2.jpg

Beleöntjük a fehérbort. Ebben a pillanatban az egész lakásban isteni illat kezd terjengeni:

20080522_risotto_3.jpg

Amikor a rizs felszívta a bort, megkérjük a párunkat, hogy terítsen, mert 15 perc múlva tálalunk. Kezdődik a keverem-kavarom: én fél merőkanalanként adagolom a főzőlevet, megkeverem, megvárom, hogy felszívja, majd folytatom a következő adaggal.

20080522_risotto_4.jpg

Ha a spárga nagyon al dente, a vége előtt valamivel a spárgák csúcsait is be lehet dobni (de ekkor számoljunk azzal, hogy 1-2 perccel tovább kell főzni); ha nem, akkor a csúcsok a legutolsó lépésben, díszítésként kerülnek a rizottóra.

Amikor a rizs megfőtt (kb. 15 perc – puha legyen, de azért lehessen harapni; nem úszik a lében, de nem is állt össze teljesen, szóval kicsit folyós állagú az egész), akkor belekeverjük a vajat, majd a parmezánt.

20080522_risotto_5.jpg

Ha még nem tettük bele a spárgacsúcsokat, akkor most jött el az ideje. Azonnal tálaljuk. A főzéshez használt fehérborral a legfinomabb (már ha elég jó borral főztük, persze). Általában nem marad belőle, de ha igen, akkor úgy végzi, hogy az ebéd után rájárunk, és hidegen megesszük.

Mónika

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (7)

1

Penálen, 2008. május 23. péntek, 18:36 (#)

Bocs a véleményéárt, de ha láttam már étvágyelvevő kajafotót, hát ez az :(

2

szilvus, 2008. május 23. péntek, 21:20 (#)

Mokas =) en is azt akartam mondani h az az uccso kep picit undi. Szerencsere ez tuti nem von le az izebol. Masreszt undi meg a sult ver amit Longoek ettek nalam, pff.

3

Author Profile Page ervin, 2008. május 23. péntek, 21:30 (#)

Amikor a minap a Culinarisban életemben először megláttam a carnaroli rizst - amiről korábban még csak nem is hallottam -, és persze azonnal a kosaramba ejtettem, még nem tudtam, mit fogok vele kezdeni. most már tudom.

4

Mónika, 2008. május 24. szombat, 19:27 (#)

Ervin: Ha tényleg főzöl rizottót, fényképezd, és kicseréljük a fényképeket :-).

5

woz, 2008. május 26. hétfő, 17:36 (#)

megfoztem (bioboltos jazminrizsbol). ugy nezett ki a vegen, mint a fenti kepen, de annyira jo volt, h elmondani nehez. gratula monika!

6

monika, 2008. május 29. csütörtök, 22:20 (#)

Pár napja csak csonttal együtt kaptam tanyasi csirkemellet, így a csontból meg ebből-abból ami otthon volt, leves lett. A levesből aztán, hogy ne vesszen kárba, gombás rizottót főztem (a msradék gomba felhasználásán még gondolkodom, alighanem omlett lesz belőle). A gombás rizottó még a spárgástól is sokkal gusztustalanabbul nézett ki, mert a gombától barna lesz a főzőlé (megjegyzem, egész pontosan olyan lett külsőre, mint Velencében, úgyhogy valamit csak jól csináltam). Viszont finom lett. A recept ugyanaz, csak ahol a spárgát tennénk bele, ott helyette gomba, ill. a spárga főzőleve helyett a leves ment bele, természetesen ezúttal leveskocka nélkül.

7

strvmashine, 2017. augusztus 2. szerda, 17:22 (#)

look more info


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork