Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53843 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Főzzünk zsírt!

eszpee cikke a Bilagit rovatból, 2008. december 5. péntek, 21:35 | 38 hozzászólás

Ervin barátom múltkori cikkében elejtett egy félmondatot, miszerint

... Egy serpenyőben kevés zsírban (igen, zsírban, néhány hónapja újra felfedeztem a disznózsírt!) megfuttatom a currykrémet, ...

Nos, őszintén bevallom, hogy én itt már csak el- elkalandozó figyelemmel olvastam tovább az egyébként fantáziadús receptet, gondolataim ugyanis rögtön a zsír környékén kezdtek járni. Zsíros kenyér, zsírral főzés, kikent tepsi, töpörtyű! Tyű, de régen volt, ez kell nekem is! Viszont bolti zsírral csak párszor volt (lehangoló) találkozásom, rendes családból származom, ment is a levél haza, "hogy szoktatok zsírt főzni?" Hát így.

Az első lépés valami rendes zsírszalonna beszerzése. Kedvenc lyoni hentesünk természetesen nem jött zavarba, a pontos leírás után bólintott egyet, és leliftezett a bolt pincéjébe keresni. Nemsokára vissza is tért egy szép adaggal, azonnal felajánlotta, hogy a bőrt is szívesen levágja, és már vihettük is.

(Ha nektek nem lenne ilyen jó fej hentesetek, akkor a látottak alapján érdemes jól kifent késsel 6-8 centis csíkokra vágni a szalonnát, majd bőrével a deszkára helyezve egy csík közepén bevágást ejteni a bőrig, majd onnan elfordulva, végig a bőr fölött maradva végigvágni a zsírt. Ezután megfordulva a már zsírtalanított bőr mentén a másik felét is viszonylag könnyen le lehet szedni.)

Ha némi hús is van benne, még jobb, finomabb lesz a töpörtyű. Kétféleképpen főzhetünk zsírt: "nedvesen" (wet rendering), vízben főzve vagy gőzölve, és a víznél könnyebb, ezért úszó zsírt leszedegetve, vagy "szárazon" (dry rendering), lásd lent. Az előbbi módszerrel világosabb színű, semlegesebb ízű zsírt kaptok, ha elsősorban süteményekhez használnátok, nézzetek utána. Én a markánsabb ízű, sötétebb színű vonalon megyek tovább.

A szalonnát nagyjából 2-2,5 centiméteres darabokra kockázzuk. Fontos, hogy igyekszünk azonos méreteket tartani, hogy egyszerre legyen kész minden darab. Ha megvan, mehet egy mély fazékba az egész, hogy ne spricceljen össze mindent főzés közben.

Közepes tűzön folyamatosan lehet kevergetni, hogy nehogy leégjen. Gáztűzhelyen jól jön ilyenkor egy nagy darab vaslap, az szépen eloszlatja a hőt. Ha elkezd intenzíven "izzadni", és összegyűlt egy adag zsír a fazék alján, akkor már kisebb a leégés veszélye, ritkítjuk a kavarásokat is, de azért figyelünk rá.

Fél óra, és a folyamatosan növekvő folyékony zsír mellett a szalonnadarabok kezdenek összemenni, elszineződni. Ha már nagyjából teljesen sárgás-barnás homokszíne van az egésznek, akkor lassan kész vagyunk.

Az egyes darabokat krumpli- vagy gesztenyepréssel alaposan kinyomkodjuk, ez lesz a töpörtyűnk. Azt a tanácsot kaptam, hogy egy kis tálkában meg kell spriccelni hideg vízzel, majd textilbe bugyolálni, akkor finom ropogós lesz.

A visszamaradt zsírt hagyjuk annyira kihűlni, hogy még azért folyjon, aztán befőttesüvegekbe adagoljuk - bő másfél kiló szalonnából nekem lett majd egy liter zsír. Vigyázunk, hogy a nagy hőmérsékletkülönbség miatt ne repedjen meg az üveg. Vagy legalábbis drukkolunk.

Az egészet hagyjuk kihűlni, majd mehet a hűtőbe - fontos, a házi zsírt muszáj hűtve tárolni!

És hogy miért is jó a zsír? A kézenfekvő töpörtyűn és zsíroskenyéren túl rengeteg ételnek nagyon finom ízt ad, ha zsírban sül. Ráadásul annyira azért nem, mint az olaj, de a hasonlóan finom vajnál tovább bírja égés és füst nélkül a melegítést, így még praktikus is sütés-főzésnél.

És hogy miért jó a házi zsír? A bolti zsírokba egyrészt belefőzik a disznó összes maradék zsíros részét, nem csak a finom hátszalonnát, másrészt a hidrogenizálás miatt tele vannak transz-zsírsavval is. Ha ez még nem lenne elég, általában még fehérítik és illatosítják is őket. Kinek kell ez, amikor pár óra szórakozással sokkal finomabb, egészségesebb, sokáig felhasználható cuccot tudunk előállítani?

Ne dőljünk be teljesen az antizsír fitneszlobbinak, de azért fogyasszuk mértékkel. Jó étvágyat!

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (38)

1

mzperx, 2008. december 5. péntek, 21:44 (#)

Eszpee,

nincs Neked honvágad véletlenül?

2

Tschöppy, 2008. december 5. péntek, 22:19 (#)

Apám a nagymestere a töportyűnek, és ezzel együtt a zsírnak is. Most kedvet is kaptam, hogy elkunyerálom tőle a recept (van valami okossága, amit még a nagymamája mondott neki, és úgy az igazi), és rámegyek egy jó töpörtyűre.

Meghoztad hozzá a kedvet !

3

prospero, 2008. december 5. péntek, 22:24 (#)

zsir, nem zsir, egyenló tulkapás:-)) éljen a kispad!!

4

BB, 2008. december 5. péntek, 22:38 (#)

Mifelénk disznóvágáskor kis tejet is kevernek a zsírhoz/töpörtyűhöz sütés közben, az okát nem pontosan tudom, de úgy rémlik, szebb színe lesz a töpörtyűnek és ropogósabb lesz tőle...

5

spamdog, 2008. december 5. péntek, 22:47 (#)

BB : pont most akartam írni a tejet - a benne lévő cukortól szebb barnább lesz a töpörtyű színe.

6

Guczó, 2008. december 5. péntek, 22:57 (#)

Ehh, a házizsírt nem hűtőben hanem zsírosbödönben, kamrában kell tárolni. A zsír ugyanis nem a melegtől hanem a levegőtől avasodik, ezért magas és szűk szájú a bödön.

A rendes töpörtyűt nem ilyen picire vágják hanem pár centis kockákra, a bőrke is rajta marad (abból vakarod majd ki bicskával, ha a mezőn tepertőt reggelizel - egészen más az állaga az ilyen tepertőnek, különösen ha érik a kamrában egy kicsit). Modern disznótorban már tesznek egy kis citrompótlót is a zsírsütő üstbe a végén, az gátolja valamennyire az avasodást.

Dédnagyanyámék nyaranta elhordták a megavasodott szalonát (sic) és a bödön tetejéről leszedett zsírt a szappangyárba, elég jó áron vásárolták föl. Egyszer engem küldtek el a szállítmánnyal, csak annyira emlékszem hogy kurva büdös volt.

7

Guczó, 2008. december 5. péntek, 23:08 (#)

Ja egyébként nekem legalább egy hét visszaszokni erre a zsírbansütős kultúrára ha hazamegyek, minden bajom van - aztán meg ha visszajövök otthonról, ugyanez fordítva, vissza az égetett olajra..

8

tekatana, 2008. december 5. péntek, 23:19 (#)

ha nem is lepődött meg, azért az vicces kép, ahogy a francia hentes leliftezik szalonnat keresni a pincébe :)
engem amúgy a zsír nem izgatott fel annyira, viszont az a töpörtyűűűű...

9

Author Profile Page Dr. Minorka, 2008. december 5. péntek, 23:29 (#)

"Ehh, a házizsírt nem hűtőben hanem zsírosbödönben, kamrában kell tárolni. " Finom a tepertő, de a legfinomabb, amikor a zsírosbödönben a zsírban hús van. Oldalas! Ó, gyerekkor...
Már, már erotikus képek...

10

Author Profile Page eszpee, 2008. december 6. szombat, 00:26 (#)

Guczó, egyes források max egy hónap hűtőt írnak, és több zsír esetén fagyasztót ajánlanak... az avas zsír elképesztően rossz, én bármit megteszek, hogy elkerüljem.

Dr. Minorka, az egy másik sztori, a saját zsírjában sült hús, na az is szép történet, sort lehetne keríteni rá, én is nagyon szeretem.

11

Edina, 2008. december 6. szombat, 00:51 (#)

Na ez a művelet (vagyis annak a szaga), ami mindig elkergetett otthonról... :)

Vaj helyett pedig inkább a ghít javaslom. Szintén zsír és szintén állati -- akinek ez kell ;)
Elkészítéséről itt: http://jeindia.hu/index.php/recipes/1727

12

Author Profile Page eszpee, 2008. december 6. szombat, 01:01 (#)

Edina, igen, a ghí lesz majd a következő projekt. :)

13

Guczó, 2008. december 6. szombat, 03:07 (#)

eszpee: az egyes források nem laktak falun, vagy vegetáriusok.

Gyerekkorom egy fontos részét falusi kamrákban, hokedlikre/létrákra mászva töltöttem kolbász és csülökdézsmálással, alattam a zsírosbödönökkel, úgyhogy hidd el nekem hogy régen tényleg nem tették hüttőbe, mivelhogy ráadásul olyan nem is volt, úgyhogy hónapokig ki kellett tartson. De sőt, a falusi hűtőbe (ti. kút) csak a vajat eresztettük le.
A zsír teljesen jól eláll több hónapig hűvösön, ha nem éri levegő. Mondjuk hűvöst csak rendes falusi kamrában lehet előállítani, szobahőmérsékleten nem tudom meddig bírja.

14

Guczó, 2008. december 6. szombat, 03:20 (#)

Minorka: de amikor a kacsazsírban sült májat kapargatja az ember a bödönből, az aranysárga zsírból a bicskán pirított ujjnyi kenyérre, rákarikáz egy kis csípős paprikát és megszórja nagyszemű sóval, na az az élet!
:)

15

b., 2008. december 6. szombat, 03:36 (#)

Dédinél (80-as évek, vidéki nagyváros, úri negyed, villa, konyha) - 90 éves zsírosbödön (ükanyától, 2 vh + ki- és visszatelepítés + 56 túlélése után), rendre:

- legalul felmérhetetlen mennyiségű oldalas, zsírjában
- középrétegben némi ehető disznóhús elhelyezve
- felső rétegekben a gyerekeknek máj
- a maradék kitöltve zsírral.

Garantált szavatosság: 1,5 év, minimális fogyasztói létszám: 15 fő, a kutyák viszont 500+ nap után még elásták a maradékot a kertben a rózsabokrok alá.

16

Guczó, 2008. december 6. szombat, 03:48 (#)

:)
Egyébként én városon is zsírosbödönből kentem a kenyeret, amíg mentek a rendes disznótorok nagyanyáméknál. Emlékszem, kicsit furcsa is volt amikor először vettünk zsírt boltban.

17

Author Profile Page eszpee, 2008. december 6. szombat, 09:09 (#)

Ja, oké, hát a klasszik hűvös kamra az tényleg más. :)

18

Author Profile Page ervin, 2008. december 6. szombat, 10:11 (#)

(14), nem eszpeenek van itt honvágya :)

19

Zarbo, 2008. december 6. szombat, 15:32 (#)

Mi a panelban is főztünk zsírt a nyolcvanas-kielencvenes években. A tejes változatot. És nem tartottuk hűtőben, ment az egész a zsírosbödönbe aztán a spájzba. Sose avasodott meg.

20

kergezerge, 2008. december 6. szombat, 17:55 (#)

Én is sütögettem zsírt a koleszban, de kiröhögtek, hogy az nem ér, csak úgy igazi, ha egyszerre sokat.:))) Meg tényleg fontos, milyen a szalonna, öreganyám pl. nemrég felhagyott a házi készítéssel, mert sorozatban bűnrossz zsírszalonnát kapott a piacon, inkább vesz pápai zsírt.

21

Zs, 2008. december 6. szombat, 19:57 (#)

egyik legnagyobb gond itthon, hogy alig lehet normális élelmiszert kapni.
Eddig a faluben a húsüzemben drága de finom húst és társait lehetett kapni. Elmúlt a finomság, a drágaság maradt:(
Csirkehúst nem tudom hol lehet venni ehetőt, bármely kommersz boltban alig ehető, összesülő vackot lehet csak kapni.
Rossz alapanyagből nehézkes jót főzni.

22

katmandu, 2008. december 6. szombat, 20:16 (#)

Hej, nálam is bevillantak a gyerekkori emlékek. Nagyanyóéknál minden zsírral történt, és természetesen bödönben tárolódott.

Amikor karaj vagy más husi készült zsírban, a jégre eltett edényben a zsír teteje fehérre dermedt, afféle vastag jégkéregként, ami alatt ott aranylott a mennyei ízű kocsonya (pontosabban a zsír alsó, kocsonyásodott része). Középen, mint sarkvidéki zátony, emelkedett a hús.

És az ember másnap reggel szabályos léket vágott a fenti konfigurációba, a fehéres zsírral megkente a kenyeret és rápakolta a lékből kiszedett kocsonyát. Mmmmm.

Az obligát lilahagyma-rákarikázást nem is említem, hiszen kinek is maradtak volna ki az ilyen zsírosdeszkák, amiket naná hogy laza fröccsökkel öblített le az ember, igazi pincemélyi borozóban, lócás-gyalult asztalnál, egyik kancsóban a rizling, másikban a szódavíz, ahogy kell :)

23

zhaoman, 2008. december 6. szombat, 20:20 (#)

hentes nagyapám mindig 50 literes üstben főz zsírt. A bőrt is rajtahagyja a szalonnán, melyet 5-10 centis darabokra vág. Nem is értem, milyen a bőr nélküli tepertő, nekem ez már az alian-kategória. Náluk is a guczó által írt bödönben van a házi felhasználásra szánt zsír, simán bírja hűtő nélkül (persze a spejzben van)

24

Guczó, 2008. december 7. vasárnap, 00:30 (#)

(23) zhaoman: igen, mi is ekkora üstökben szoktuk disznótorban, de már nem is mertem említeni hogy a városiak azt ne mondják hogy vetítek vagy a nosztalgia okozza nekem ezeket a fellinis képeket kurvanagy bográcsokról amiket nagyseggű nénik kavargatnak órmótlan kanalakkal :)

(17) eszpee: nem nagy varázslat, egyszerűen csak hűvös. Nyáron városi lakásban nem megoldható hüttő nélkül az egyenletes 18 fok, ahhoz döngölt padló és meszelt vályogfal kell a ház északi oldalán. Mindenesetre ott sem nulla közeli fokok vannak.

Csak azt mondom hogy a zsírnak semmi baja nem lesz ha nem Lehelben tartod, csak ne ilyen kis bidegékbe nyomd mint a képen, hanem valami méretesebb szűknyakúba. Ilyen bambicsattal ráadásul minimum két évig eláll.

(22) katmandu: nálunk köröm és fejhús képezte a kocsonya magját, gyerekkoromban irtóztam tőle (adtak egyszer valami porcogósat, utána annyi volt), azóta meg már sajnos nem készítenek a családban, pedig így utólag valóban guszta :)

25

Guczó, 2008. december 7. vasárnap, 00:36 (#)

(18) A kacsamáj-kacsazsír projekt itt is megoldható, de olyan jó kis masszív kenyeret valóban csak otthon lehet kapni - bár már annak is utána kell járni manapság.
Tényleg, tudtok ajánlani egy jó péket Budapesten?

26

Author Profile Page Dr. Minorka, 2008. december 7. vasárnap, 00:46 (#)

Jó pék? Prima Pék boltok: www.primapek.hu pl.:Fény utca, piac alja (Mammut), vagy szent István körút 6. stb.
Házi jellegű kenyér (a neve fura, az íze csodálatos)
hidegkúti kenyér - hatalmas malomkeréknyi
hidegkúti kenyér (káposztalevélben sült változat)
Mindegyik kovásszal készült. Ezt nem számítva is gazdag és jó a kínálatuk.

27

katmandu, 2008. december 7. vasárnap, 12:22 (#)

Pékségek közül bejátszhat még a Sváb Pékség aka "NN" ( http://www.svabpekseg.hu/index_alap.html ), termékei között igen ehetők is akadnak, sokfelé forgalmaznak Bp-en is.

Felettébb ehető dolgokat csinál még a Ludwig & Mentesi ( http://www.jokenyer.hu/ ) pékség, Bp-en is van boltjuk.

28

mirwen, 2008. december 8. hétfő, 00:15 (#)

durva hogy ezen már nosztalgiázni kell...

29

bangkok charlie, 2008. december 9. kedd, 18:04 (#)

Nagyon hasznos cikkecske, köszönöm :-)

Jó kenyeret én is sokáig kerestem Bangkokban, végül a jelenleg egészen elfogadható szintet megütő cipót majd 3 év után találtam meg. Nem csoda, ki a fene keresne finom, foszlós, sós (!) magyaros stílusú kenyeret egy japán pékségben. Van itt Tesco és Carrefour pedig baguette-tel meg mindenféle pékáruval, de nem érnek a nyomába Yamazaki pékség francia cipójának.

Ja, a thai éghajlaton egy dolgot még nem sikerült gyártanom. Száraz kenyeret. Amiből aztán lett volna jó kis zsemlemorzsa rántott húshoz. Ezen a páratartalmon ugyanis a kenyér inkább lesz szivacsos vagy penészes, minthogy kiszáradna.

30

Ari, 2008. december 10. szerda, 15:00 (#)

(29) Próbáld meg a kenyeret vékonyra szeletelve langyos sütőben kiszárítani és utána ledarálni.

31

varanusz, 2008. december 10. szerda, 18:32 (#)

További előnye a zsírban sütésnek, hogy a pecsenyezsírt meg tudod enni, nem úgy, mint a használt sütőolajat. Ergo nem dobsz ki kaját, ami etikai szempontból jó, és nem termelsz szemetet, ami meg az ember zöld lelkét ápolgatja.

32

Author Profile Page eszpee, 2008. december 10. szerda, 18:35 (#)

Engem viszont sem az etikai, sem a zöldszempontok nem érdekelnek ahhoz képest, hogy milyen finom a pecsenyezsír! :)

33

bangkok charlie, 2008. december 11. csütörtök, 17:54 (#)

Ari: Köszi a tippet. Ehhez nekem már csak egy sütő kéne, sajnos az ritka jószág a thai konyhákban. Pedig a sütőben lehetne csirkét sütni és nincs is jobb mint a még langyos csirkezsírba mártogatni a kenyeret.

34

Ferenc, 2008. december 13. szombat, 16:01 (#)

#26:

Szt Istvan Krt 6-> Ugyismint Gla'zner...
Tovabba pacsni, kifli, csaszar es vizes-zsemje
Kulon jopont volt meg a felpuhulo partallami idoben a 3,60 as kenyer inflalodasa idejeben a Pozsonyi Sorozobe (tyiper Signo) 11:00 kor volt erkezese a friss ropogos so's stanglinak mely a krigli sor mellett edesse tette a Jokai Bablevesre valo varakozas idejet. Kulonosen jo volt a reggeli vizsga utan stresszoldonak...

35

mrb, 2008. december 17. szerda, 05:54 (#)

Vicces, hogy pont a zsír láttán jut ez eszembe, DE hiányzik az otthoni konyha! Nyaff-nyaff! :(

36

teodora, 2008. december 17. szerda, 11:20 (#)

hú, ez nagyon szép. nem is tudtam, hogy így keletkeznek ezek a dolgok :)

37

zhaoman, 2008. december 17. szerda, 16:56 (#)

angelday elkapta a pillanatot! Itt a Nagy Üst, amiben falun főzik a zsírt.

Poszt: http://plastik.hu/2008/12/17/disznovagas-2008/
üst képe: http://plastik.hu/media/images/disznovagas_1.jpg
sülő zsír: http://plastik.hu/media/images/disznovagas_4.jpg

38

leho, 2012. december 21. péntek, 01:23 (#)

csak azt akartam megtudni hogy mi az "avas" angolul?


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork