Alabárdos

ervin cikke a Bilagit rovatból, 2009. április 14. kedd, 11:54 | 7 hozzászólás

Kedves olvasónk és ismerősünk, Tallián Miklós szerint mi úgysem fordulunk elő minden nap az Alabárdosban, ezért ő vette a fáradságot, és elment, mind megette, majd recenziót is írt róla helyettünk, nekünk. Meg nektek.

Az persze kérdés, hogy tanult kollégánk honnan veszi a bátorságot az efféle kijelentésekhez, ám ez a kérdés nem változtat azon a körülményen, hogy speciel igaza van. Következzék hát a leírás onnan, ahonnan mi még nem tudósítottunk.

- - -

Úgy alakult, hogy egy üzleti partner jóvoltából többedmagunkkal elmentünk vacsorázni a rendkívül elegáns Alabárdos étterembe (konyhafőnök: a bevallottan high-endet célzó Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese, Bicsár Attila), és megtapasztaltam közelről is, milyen egy Michelin-csillagra törő hely, és eldönthettem, mi igaz azokból az indulatos állításokból, amiket az elit konyhát nem ismerő, és erre kifejezetten büszke vendégek és szakácsok tesznek.

Hosszú lesz, úgyhogy spoilerezek: 7-ből 7 pont, sőt, ár-érték arányban is jobb (!), mint egy átlagos magyar vendéglő, vagy felkapottabb étterem. Drágább, egy elegánsabb belvárosi hely árszínvonalának 2-3-szorosával számoljunk fogásonként, és vegyük figyelembe, hogy célszerű a menüt végigenni, nem illik csak egy főételre beugrani, de a minőség legalább egy nagyságrenddel magasabb. Úgyhogy aki megteheti, egy-egy nagyobb családi ünnep, egy jelentősebb üzleti esemény, vagy valami hasonló alkalmából próbálja ki.

Még egy megjegyzés: hangsúlyozottan külön beszélek a kiszolgálásról és környezetről, illetve a konyháról. Azért teszem, mert ugyanezt a konyhát lehetne teljesen más stílusú környezetben is prezentálni, és ugyanezt a környezetet meg lehetne tölteni más stílusú, hasonlóan színvonalas ételekkel is.

Tehát. A környezet egyértelműen régi vágásúan elegáns, semmi modernkedés, semmi extrém dizájn: gyertyafény, szolid háttérvilágítás, Zsolnay teríték, ezüst étkészlet, kristálypoharak, damaszt szalvéták, nagy, nehéz abroszok alapértelmezetten, de lehet ennél elegánsabbat is kérni.

A pincérek végtelenül diszkréten, de állandóan jelen vannak. A „négyszemközt" itt nem azt jelenti, hogy a vendég magára marad, hanem azt, hogy a pincér valódi közbeavatkozás nélkül tudja tenni a dolgát. Ha kifogyóban a vizespohár, utánatölt, ha fogy az asztal mellé tett jegesvödörbe állított palackból is, hoz új üveggel a teremben lévő nagy jeges tálból, ha abból is fogy, utántölti a készletet, stb.

Soha nem keverik össze, kinek kell szénsavas és szénsavmentes vizet tölteni, nem csoda, felírják egy kis cédulára a vizeket tartó jegesvödör mellé, mint ahogyan a rendelést is úgy veszik fel, hogy lerajzolják az ülésrendet, és aszerint írják fel - hogy ez miért nem jut eszébe a sok szerencsétlennek, aki azzal jön, hogy „éskinekszabadarántotthusit", azt nem tudom, ez igazán nem egy első osztályú fícsör. Featúra, írná Orosz Péter.

A vendég kívánságait tiszteletben tartják, persze nem rabszolgaszerűen, de nincs ízléstelen tukmálás, szájhúzás, ajánlanak valamit, ha a vendég igent mond, hozzák, ha nemet, egy pillanat alatt eltüntetik a hozzá való terítéket is. Nem kérdezik, hogy na de miért nem tetszik kérni, ha valaki szól, hogy nem ihat alkoholt, elviszik a borospoharat, ha valaki szól, hogy csak egy keveset iszik, mert utána vezet, akkor egy töltés után viszik el a borospoharat, és így tovább.

Közben háttérzene szól, gitár, best of klasszikus rock, halkan. Az egész, így ahogy van, tökéletesen konzisztens, és passzol az elsődleges célközönség (magas jövedelmű, üzleti foglalkozású réteg, gondolom én) ízléséhez. Lehetne természetesen másképp is elegáns, az Alabárdos viszont ezt a stílust választotta, és hozza hiba nélkül. Jó, kötözködjünk, a mosdó elég kicsi. Nem jár érte pontlevonás. Lehet, hogy valakinek az egész stílus nem jön be, szívesebben menne valami világos, szellős, modern helyre, de ettől még az Alabárdos a választott pályán kiemelkedően jól teljesít.

Étel. Előre szólok, hogy a menüre nem emlékszem tökéletes pontossággal, hiszen nem étteremkritikai céllal mentem, épp ellenkezőleg, sőt, vacsora előtt két órával szereztem tudomást az egész eseményről, szóval nem nagyon voltam felkészülve. Fotó sincs, egyrészt az esemény jellege miatt, másrészt mindenféle képrögzítő eszköztől való legendás irtózásom eredményeképp azon kevesek egyike vagyok, akinek még a mobilján sincs kamera, sőt, fekete-fehér nagypixeles LCD kijelző van. Mindegy. Amire emlékszem, azt leírom.

Várakozás közben mindenki kapott két egészen kis szelet puha barna kenyeret, és egy tálka semleges ízű vajat (nem sós, nem fűszeres). A kenyeret természetesen kis fogóval teszik a tányérra. Az egyébként osztályon felüli menünek talán a kenyér az egyetlen, kicsit lefelé kilógó része, nem rossz, sőt, finom mindegyik fajta, csak nem az a támadhatatlan csúcsminőség, amit a továbbiak képviseltek. Innentől kezdve viszont semmire nem lesz panasz. Vissza a témához, kis vajas kenyerek rágcsálása közben vártuk be a társaság hiányzó tagját. Mikor ő megérkezett, kezdődött a valódi étkezés.

Aperitif (tokaji, annak, akinek nem volt tilos) után a főpincér olyan határozottan ajánlotta a séf menüjét, hogy hirtelen mindenki azt kérte. Ebben is voltak opcionális elemek, a levest és a főételt két-két lehetőség közül kellett kiválasztani, de mindegyik kombináció nagyon harmonikus, összeillő sorozatot adott ki, úgyhogy javaslom a leendő látogatóknak, fogadják el nyugodtan ők is az ajánlatot, hacsak nincs benne valami olyasmi, amitől eleve és megmásíthatatlanul irtóznak.

Előétel előtt üdvözlő falatok: grillezett kecskesajt valamiféle édesebb beütésű sajtkrémmel, és répaleves. A krém és sajt kombinációja érdekes, de jópofa határú volt, a répaleves pedig valószínűleg rendes erőleves vagy húsleves alapból készült, nem volt benne édeskés íz egyáltalán, inkább egy erőteljesen zöldséges finom alaplére emlékeztetett, csak sűrűbb, krémesebb volt, féldecis pohárban. Nagyon jó kezdet.

Előételnek grillezett libamáj, kaláccsal. A libamájat eddig sem vetettem meg, de ez vert mindent, amit eddig kóstoltam, tökéletesen omlós, puha, finom, semmiféle tolakodó íz nem volt benne, épp a kellő mértékben volt zsíros - hogy ne legyen picit sem száraz, sem kemény, ugyanakkor nem volt fullasztóan szaftos sem. Tényleg ünnepi falat.

Leves. Spárgakrém- vagy betyárleves, én ez utóbbit választottam. A csésze alatti tányérba némi borszeszt öntöttek, meggyújtották, leoltották a villanyt, és a kékes lánggal égő tányérokat hozták be. Látványos. A leves valódi betyárleves, minőségi alapokból, jó húsból, határozottan vállalja a magyaros karaktert, de megfelel a high-end kifinomultságának is. Mindemellett nyugisabb, mint a libamáj.

Utána fogásközi falatként egy darab fehérrépaszelet (íze alapján szintén erőlevesben főzve) spenótmártással, egy levél bazsalikommal, az érdeklődés fenntartására. Kifejezetten jó a zöldségek kombinációja, és jól is mutatott. Közben persze hozták-vitték az ilyen kis apróságokhoz szolgáló plusz evőeszközöket.

Főétel. Az egyik opció bárányborda, a másik, amit én ettem: szarvasgerinc és szarvasvagdalt, zsemlegombóccal, gnocchival, bébirépával és répapürével. Látszatra tűnik sokfélének, valójában inkább variációk egy témára, hasonló alapanyagok különféle módokon elkészítve. A szarvasvagdalt nagyon jó, a gerinc pedig egyenesen pompás, ilyen puhán, finoman megsült húst nem nagyon ettem még. A második orgazmus a libamáj után.

Desszertnek jó levezetés a túróspite-szerű sütemény, tejszínhabbal, barack-pürével, és az étterem csokiból kirajzolt A-betűjével a tányéron. Utána kávé - ha valamiben, ebben jobbak a continentals, mondja egy angol a társaságban. A kávé valóban nem rossz, a késői órára való tekintettel koffeinmentest kérek, az espresson kicsit kevés a crema, de a kávéfőzés nagy tudomány, igazán jól csak az olaszok csinálják, az Alabárdos viszont ígéretes tanuló.

Néhány szó a végére. Sokat hallani a high-end éttermeket pocskondiázó megnyilvánulásokat, főleg olyanoktól, akik vendégként sosem próbáltak ki egyet sem, illetve szakácsoktól, akiket krumplit pucolni sem engednének egy ilyen helyen. A közvetlen személyes tapasztalatom az, hogy ezeknek nem szabad bedőlni.

Egészen egyszerűen semmiféle szempontból nem igazak azok az állítások, amelyek szerint a „high-end" konyha stílusa, receptúrái, alapanyagai, hozzáállása alapvetően ellentétes volna bármiféle hagyománnyal vagy vendéglátó-ipari értékkel. Sőt. A magas konyhaművészet jelentős mesterei alkotnak kifejezetten helyi hagyományok alapján, és vállaltan ezt a vonalat viszi az Alabárdos is, igyekeznek a magyar konyha mindenféle szakaszát megjeleníteni, az olcsó (silány) hús - sok liszt - sok zsír kádári szentháromsága előtti időkből. Nem igaz, hogy magyar ételeket csak a legrosszabb minőségű sertésbordából, meg téglaporos paprikából lehet megcsinálni, hiszen itt van rá a példa. Vagy talán a libamáj, esetleg a betyárleves, vagy éppen a vadétel idegen a magyar lélektől?

A másik: nem igaz, hogy egy ilyen étteremben nem lehet jóllakni. A szokványos magyar módon, egy levestől meg egy előételtől nem is, a menü adagjai viszont úgy vannak kitalálva, és olyan ütemben kerülnek az asztalra, hogy sem éhes nem maradt, sem bántóan telített nem lett tőle senki.

A harmadik: nem igaz, hogy egy ilyen éttermet csak komoly tapasztalattal rendelkező sznobok tudnak értékelni. Annak megállapításához, hogy egy étterem 1, 2 vagy 3 Michelin-csillagot érdemel, nyilván nagy szaktudás kell. De azt észrevenni, hogy ezek a helyek egyszerűen jobbak, mint a magyar éttermi átlagszínvonal, nem nehéz. Aki megteheti, próbálja ki.

Még valami. Számos plecsni lóghat a magyar éttermek falain - ne arra tessék figyelni. Hanem például arra, hogy a séf ért-e el helyezést a Hagyomány és Evolúción, és más, komoly melegkonyhás, nemzetközi színvonalat megcélzó versenyen. Mert ha ezeken jól teljesít, azt érezni a menü színvonalán is, a „Putyi Bácsi Nagydíj Ezüst Fokozatú Fakanálmester" kitüntetést viszont nem.

Értékelés (0-7): 7.

Alabárdos Étterem
1014 Budapest, Országház u. 2.
Telefon: (36-1) 356-08-51
Nyitva: H-P: 19:00-23:00
Szo:12:00-16:00 és 19:00-23:00
Vasárnap zárva

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Hozzászólások

Eddigi hozzászólások (7)