Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53915 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Mit illik tudni az aszúról?

Bodnárék cikke a Blog rovatból, 2006. október 18. szerda, 17:11 | 6 hozzászólás

Az 1400-as évek végéig a tokaji borok nem voltak különbek az ország egyéb vidékeinek borától, mivel a szüretet itt is szeptember elején kezdték, mint máshol, így a szőlő a benne rejlő lehetőséget nem tudta megmutatni.

Az aszútermelés az 1490-es évektől indul meg. Ezekben az években vezetik be a háromszori kapálást, melynek következtében megnyúlt a vegetációs időszak, kitolódott a szőlő érésének ideje október végére. Az októberi hűvös, párás hajnaloknak, a meleg nappaloknak köszönhetően megindulhatott a töppedés, aszúsodás folyamata. Fontos dátum 1526 Tokaj-hegyalja történetében, amikor a Szerémség török kézre került, és ezzel elveszett az akkori leghíresebb borvidékünk. Ekkortól indul el a tokaji bor világhódító útjára.

Mád

Az első aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté nevéhez köti a történelem, ő állítólag az 1640-es években készített először aszúbort. Aszúbor azonban már létezett korábban is, de akkor még főbor illetve nagybor volt a neve. A tokaji aszú magas savtartalmának, magas cukortartalmának és alkoholtartalmának köszönhetően jól tűrte a kor szállítási lehetőségeit, hosszú ideig megőrizte minőségét, élvezhető maradt. Egyre nagyobb híre lett, nőtt a kereslet iránta és mivel nem lehet minden évben aszút szedni, az ára olykor az arany árával vetekedett. Nem hiába mondta XV. Lajos az aszúborról, hogy az "a borok királya, a királyok bora".

A tokaji aszú nagyon fontos diplomáciai eszköz volt. Rákóczi Ferenc, Hegyalja legnagyobb szőlőbirtokosa igen gyakran élt ezzel a lehetőségével és a 11 évig tartó szabadságharcát jelentős mértékben ebből finanszírozta. Nagyon nagyra tartották gyógyászati értékét is. Az egészség pedig nagy kincs. Sokat írtak róla, mint egészség-visszavarázsló szerről. J. Bauer koppenhágai orvos 1887-ben megjelent művében elsőként tartja számon, mint gyógyszert az erősítő szerek között. Ennek legfőbb okát abban látja, hogy olyan élvezeti szernek tartja, amely földöntúli gyönyörűséggel tölti el az embert, és úgy érzi, föld és ég között lebeg. Az ínyencek számára ízek, illatok és zamatok paradicsomi egyvelege.

Hogyan készítjük napjainkban a tokaji aszút ?

Magának a szüret megkezdésének nincs állandó időpontja, időjárás függő. Nem akarom ecsetelni a terméskorlátozás és a növényvédelem fontosságát, hiszen ez evidens. A szőlőterületeink legnagyobb része a Danczka-dűlőben (6 hektár), a többi az Úrágya és a Szilvás-dűlőben helyezkedik el. Azt mondhatom magunkról, hogy a boraink készítésénél figyelembe vesszük a hagyományokat és ezt ötvözzük az évek alatt szerzett tapasztalati tudásunkkal. Nincs két egyforma év, változnak a fogyasztói szokások, ezekre is mindig oda kell figyelni.

Mád

Az aszúszemeket minden szüreti nap végén tárolóedényekben gyűjtjük. Minden nap szedését hozzátapossuk az előző napihoz, majd borkénnel megszórjuk. Ez tartósítja az aszú szemeket a feldolgozás idejéig. Az, hogy mennyi aszút tudunk kiszedni egy nap, az nagyon változó. Természetesen függ attól, hogy mennyire van leaszúsodva a terület, fürtöt is szedünk-e, vagy a fürt marad a tőkén és itt aszúzzuk ki, milyen ügyes a szedő. Egy nap egy szedő átlagos évben kb. 7 kg-ot tud kiszedni. Tehát az aszúszemek így gyűlnek a szüret végéig.

A feldolgozására általában december közepén kerül sor. Első lépésben feltárjuk az aszúszemeket, így lesz belőle aszútészta. Ezután következik a felöntése. A bortörvény előírja, hogy évjárat-azonos borral, illetve musttal szabad felönteni az aszútésztát. Mi murcival öntjük fel, ez még nem bor, de már nem must. Ez az erjedésben lévő folyadék kezd dolgozni az aszúval. A felöntési arány: 0,8 l murcit öntünk 1 kg aszútésztára. 48 óráig áztatunk, közben folyamatosan mozgatjuk, keverjük ezt a nagyon sűrű masszát. Ezután következik a préselés, így kapjuk meg a nyers aszúbort, melyet 2-3 évig hordóban, majd palackban érlelünk tovább.
(Kép: phototiglis)

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (6)

1

nyelv-ész, 2006. október 18. szerda, 22:25 (#)

És hogy álltok a háromszori kapálással???

2

Deansdale, 2006. október 20. péntek, 06:54 (#)

Eddig nem sokat tudtam a borászatról, ezek a cikkek nagyjából olyan mélységig mennek el, ami egy kezdőnek ideális. Mármint laikusnak, nem tervezem hogy magam is borász leszek :)
Ha további infot akarok az aszú készítéséről, hol érdemes keresni?

3

Dr. Minorka, 2006. október 20. péntek, 08:34 (#)

:)
http://www.vigbor.hu/
http://www.tokaj.hu/magyar/index.php

4

a_petri, 2006. október 20. péntek, 10:10 (#)

#3:

Huhh, a www.vigbor.hu-n a "Tokaji aszúk listája", az nagyon üt. Már rögtön az első darab igazi klasszikus, de van még több is...

5

nyelv-ész, 2006. október 20. péntek, 20:38 (#)

Komolyan kérdeztem: kapáljátok a szőlőt? Mert nekem asszonta régebben egy ösmerősöm (aki magát nagy szakembernek tartotta, merthogy villányi illetőségű, meg élelmiszeripariba járt), hogy nem köll kapálni.

Mostan mi az igazság?

6

bodnárék, 2006. október 24. kedd, 11:06 (#)

Mi kétszer kapálunk egy évben , májusban és júliusban . Az utolsó cikkben ajánlottam két könyvet , szerintem nagyon jók .


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork