http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html A marhahúsokról, angolul és magyarul en-us stsmork 2007-12-23T09:00:26+01:00 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?118764#comments gratula, felkerültetek a szánalmasra is! a sok bögyös emberhusi mellé elfért egy kis marhahusi is, már csak a (z ír) sörről hiányzik :) k. 2011-12-15T17:34:58+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 klapanciusz http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?118764#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?118763#comments Nem lett volna egyszerübb egymás mellé rakni a magyar és az angol "térképet"? 2011-12-15T11:06:06+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 barli http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?118763#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?115629#comments Tovább olvastam, de, erre gondolsz, szóval szerintem ne dobd ki, csak figyelj arra, hogy mivel elég rágós, vagy nagyon gyorsan süsd ki sztéknek, vagy nagyon lassan pörkölt-szerűségnek. A franciák hampe-nak hívják, arról nem tudok, hogy van-e magyar neve, esetleg kérdezd meg a malackaraj.blog.hu-n. 2010-05-17T14:12:44+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 eszpee http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?115629#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?115628#comments Nem a Skirt steakre gondolsz? http://en.wikipedia.org/wiki/Skirt_steak 2010-05-17T14:08:55+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 eszpee http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?115628#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?115627#comments skirt. Mi ez? az angol szöveg szerint a rekeszizom. minek lehetezt fordítani? egyhúsipari honlapon azt olvastam, hogy ezt ki kell dobni bontáskor. igaz ez? 2010-05-17T13:39:45+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 pandus http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?115627#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?114906#comments Igazán örvendetes, hogy akad, aki ezt a munkát is felvállalta. Gratulálok, s folytassátok! 2009-12-11T10:12:43+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 csíki sándor http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?114906#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?114452#comments hello régi téma de van aki tud segíteni akár így darabolt husokkal is. 2009-10-19T19:54:46+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 szám bácsi http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?114452#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?114123#comments Helló! Csak annyi, a sirloin, a magyar felosztás szerint egyszerüen a lapos hátzsín. Tudomásom szerint. Szóval a keresztfartőhöz igazán nem sok köze van. Itt csatlakoznék "perger"-hez http://www.fleisch-teilstuecke.at/ts_flash_rind/flash/rind/ itt is le van írva. üdv tomboross 2009-09-20T11:43:33+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 tomboross http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?114123#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?113788#comments Én a bécsi tafelspitz-vonalról kezdtem a kutatást (mi a fene az a fledermaus az étlapon, biztos nem operett), így bukkantam erre az oldalra: http://www.fleisch-teilstuecke.at/ts_flash_rind/flash/rind/ Mind a konyha-, mind a hentesoldali fogalmakat tárgyalja, térképpel-fényképekkel, ráadásul a darabok neve több nyelven is szerepel (osztrákul, németül, angolul, olaszul, franciául). És van még sertés, borjú, bárány, pulyka, csirke is. 2009-08-15T17:21:02+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 perger http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?113788#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?111040#comments Viktor, wow! Frissítettem a cikket, köszönöm a részletes kiegészítéseket! 2009-01-16T17:31:15+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 stsmork http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?111040#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?111038#comments Kedves stsmorck! Összeállt az anyagod végső kritikája. Az általad hibásan megadott fogalmakat az alábbiak szerint adom meg: Chuck Nagykereskedelmi fogalom, a lenyúzott, kizsigerelt és hosszában kettéfűrészelt szarvasmarha-fél (Side) elülső részének lapocka körüli részét, súlyban tekintve kb. a marha nyolcad részét jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop hét nyaki, és első öt mellkasi csigolyája, továbbá ide tartozik például a nyakhús (Neck), a tarja (Chuck Roll), a kereszttarja (Chuck Crest) a vállöv (Shoulder), amely a karból (Arm) és a lapockából (Blade) áll, és végül az 1-5. bordák is ide tartoznak. Számos egyéb húsféleség származási helye ez a régió amelyeket nem részletezek. A marhahúsok mintegy 24%-a kerül ki ebből a régióból. Rib Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hasított marha-fél (side) 6-12. bordák által határolt hátulsó mellkasi része, az ezekhez tartozó csigolyák, valamint a rostélyos, más néven a magas hátszín (Rib Roll). Innen kerül ki többek között a Back Ribs nevű oldalas is, és számos egyéb húskészítmény is. Short Loin Szintén nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha derekának felső és oldalsó része, amely a 13. bordától a csípőcsont elejéig tart. Innen kerül ki a csontos hátszín (Top Loin) és a puha hátszín (Bottom Loin). A csontos hátszínből a bélszínt eltávolítva kapjuk a Striploin-t. A hátszínfilé neve Loin Eye. A Top Loin-ból vágható ki többek között a T-bone Steak, melybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül, és amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből. Sirloin Magyar neve keresztfartő. Ott kezdődik, ahol a hátszín véget ér. A csípőcsontnak a combcsont előtti részét (csípőlapát) és a keresztcsontot kívülről és belülről befedő izomzat és a csontozat együttes neve felső keresztfartő (Top Sirloin), területén a csípőcsontot belülről határolva idáig ér a bélszín feje is. A felső keresztfartőnek három fő része van. Az alsó keresztfartő (Bottom Sirloin) a comb elülső részének csúcsát képező izomrészeket és egyes oldalsó hasfali izmokat tartalmaz, ennek is három fő része van. A Sirloin a hátszínnél keményebb, de a combnál puhább izmok tárháza. Tenderloin Bélszín, a marhaderék területére eső részét Short Tenderloinnak, vagy vesepecsenyének hívják, feje (Butt Tenderloin) már a keresztfartő területére esik. A legdrágább fajta marhahús. Round Igen összetett nagykereskedelmi fogalom, pongyolán fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahúsok kb. 27 %-a kerül ki innen. Létezik Round Long Cut és Round Short Cut. Ide tartozik pl. a spitzfartő (Rump) is. Felépítésének ismertetése nagyobb helyet igényelne. Az ún Steamship Round felel meg a combnak. A fehér pecsenye (Eye of Round) a comb hátsó izma, a fekete pecsenye (Round Flat) a comb legkülső oldalsó, lapos izma. Kemény húsfajták ezek, de készíthetők Roast-ok és Steak-ek belőlük. A combnak egyébként hat fő része van, itt csak egyet, a fehérpecsenyét említettem. A fekete pecsenye egy másik comb alrész, az alsó combizomzat (Bottom Round) egyik további al-alrésze. Brisket Nagykereskedelmi fogalom, ez a szegy, amely a mellkas legalsó része. Lényegében a szegycsontot és a bordák, valamint a hátulsó bordák felett rejtőzködő gyomor alatti húsokat, egyéb lágyrészeket tartalmazza. Két része van, a szegy eleje (Thick Brisket), és a szegy hátulja (Thin Brisket vagy Plate). Plate Nagykereskedelmi fogalom. Szegy hátulja, vagy gyomor alatti terület. A mellkas csontos vázának hátsó alsó része, ahol már nincs szegycsont, és a tüdők csak részben érnek idáig. Bordák nélküli lágyrész, de a bordaporcokkal együtt. Ennek része a külső szoknya (Outside Skirt) és a belső szoknya (Inside Skirt), amelyekből hagyományosan a Skirt Steak-ek és a Fajitas készül. Flank Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertésnél dagadónak neveznénk. Flank Steak és darált húsok készülnek belőle, de újabban ebből a részből is készítenek Fajitas-t. A többi OK. Üdv Viktor46 2009-01-15T23:02:11+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 Viktor46 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?111038#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110685#comments Veron! A Top Blade Steak és a Flatiron Steak majdnem ugyanaz, de mégsem. Erről vita van az USA hentesipari szövetségei között. Kb. a fele a cégeknek azt tartja, hogy minőségileg ez két különböző steak-nek felel meg. A Flatiron Steak a jobb. A magyar hentesipari szóhasználatban a stefániának felel meg az a lapockarész, amelyből ez a két steak-fajta egyaránt származik. A stefánia a lapockacsont (Shoulder Blade)ún tövisnyúlványa feletti izomköteg. Semmiképpen nem felel meg az egész lapockának, ugyanis az egész lapocka részei: oldallapocka (Mock Tender), stefánia (Top Blade Steak és/vagy Flatiron Steak), hamis felsál (Chuck Shoulder Pot Roast and Steak) és a lapockacsont és a mellkasi bordák közötti húsok (Under Blade Steak). A Top Blade Steak a stefánia azon részéből származik, ahol viszonylag sok a különféle kötőszövetes elem. A Flatiron Steak pedig a stefánia azon része, ahol az izomköteg igen puha, és tulajdonképpen két egymnással párhuzamos izomból áll. Ha ezeket az izmokat haránt átvágjuk, akkor láthatóvá válik a két izom ovális keresztmetszete, és közöttük kb. középen egy elválasztó fehér kötőszövetes köteg. Ezen a helyen a két izom keresztmetszete együtt olyan, mintha egy vasaló talpa. Innen a név. Amúgy ez a hús majdnem olyan puha, mint a bélszín, úgyhogy ez a lapocka legnemesebb része. 2008-12-29T20:30:24+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 Viktor46 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110685#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110684#comments Kedves szoli! Levettem, mert ahogy utánaolvasgattam, időközben rájöttem, hogy én is pontatlan voltam. A sirloin körül akora a kavarodás a brit és az USA terminológiák eltérései miatt, hogy a Wikipédia beef szőcikke mellett látható ábrák információi csak összezavarnak.Ezen a blogon az USA változatot látod, de a legrosszabb fajtából. Kiderült ugyanis, hogy az USA-szerinti Sirloin-nak semmi köze a marhaderékhez, ez tulajdonképpen a csípőtájék, nincs benne gerinc, csak a csípőlapát. Továbbá az is kiderült, hogy a Sirloinnak nem három részer van, mint amit ez az ábra mond a háromféle színnel és a háromféle felirattal. Az USA szerinti Sirloinnak két része van, a Top Loin, vagy csípőfartő, és a Bottom Loin, azaz a comb eleje. A Loin pedig nem más, mint a csontos hátszín, és az alatta lévő puha hátszín. A brit terminológia viszont összemossa a Short loint és a Sirloint, és ezeket együttesen nevezi Sirloinnak. Szóval az a helyzet, hogy a dolog sokkal bonyolultabb, mint első pillanatban látszik. Rájöttem, hogy csak akkor lehet rendet csinálni a fogalmak között, ha az állat anatómiáját egy kissé mélyebben megismerjük. Már összeállt bennem a világos fogalom,rendszer, de még nincs mások számára is emészthető formában, Kérlek légy türelemmel, amint kész leszek, felteszek ide egy új, remélhetőleg már pontos tömör összefoglalót. Attól azonban mindenkit óvok, hogy stsmork fogalmait használja, mert az itt leírtak gyakorlatilag mindenben tévesek. Úgyhogy az első hozzászólásomban megfogalmazott elismerést jórészt visszavonom, de a téme szerintem igen érdekes, és a vitaindító nagyon hasznos volt. 2008-12-29T20:15:12+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 viktor46 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110684#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110649#comments Viktor46, eszpee Sajnos nincsen semmi azon a google.do-os linken. :-(( Vagy már leszedted? Nagyon hálás lennék, ha hozzájuthatnék, ahhoz az összefoglalóhoz. Köszönöm előre is! 2008-12-22T20:23:37+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 szoli http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110649#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110444#comments eszpee, Ha majd olvasod a képes összeállításomat, figyeld meg, hogy stsmork itt látható anyagában tévesen adta meg a Chuck, a Rib, a Sirlion és a Round definícióit. A legfélrevezetőbb hiba a Round-nál van, mert a fehér és a fekete pecsenye (a kétfejű combizom)csak egy majnem elhanyagolhatóan kis része a marha farának. A far (Round) legnagyobb tömegú izma a farizom (Gluteus Maximus), vagy másnéven négyfejű combizom. Ez utóbbi kerek, a kétfejű izom pedig hasonlít a bélszínre, hosszűkás és keresztmetszete kerek. Szóval javaslom mindenkinek, hogy fenntartásokkal kezelje az itt látottakat. Persze smsmork jó szándéka nem vitatható. Szóval ezt olvassátok. http://docs.google.com/Doc?id=dd78m699_0g47tqvgh 2008-12-13T09:47:33+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 Viktor46 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110444#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110441#comments Na, ez megy, köszi, holnap elolvasom! 2008-12-12T00:20:56+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 eszpee http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110441#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110440#comments Akkor próbáld ezt. http://docs.google.com/Doc?id=dd78m699_0g47tqvgh 2008-12-11T23:57:29+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 Viktor46 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110440#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110439#comments Viktor, sajnos még nem. 2008-12-11T23:52:22+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 ervin http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110439#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110438#comments Most jó ? 2008-12-11T23:49:48+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 Viktor46 http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110438#comments http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110437#comments Viktor, Nagyon köszönöm a többiek nevében is, de egyelőre nem elérhető a link: engedélyezned kéne, hogy bárki megnézhesse. Köszi! 2008-12-11T23:22:14+01:00 http://kispad.hu/mt/beleszolasok.cgi?entry_id=12058 eszpee http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html?110437#comments