Kispad

Kispad: közös blog
4230 cikk, 53848 hozzászólás
Szerzők | Tudnivalók | Feedek


Beef cuts

stsmork cikke a TWIO rovatból, 2007. december 23. vasárnap, 09:00 | 47 hozzászólás

Beef CutsRégóta tervezem már, hogy kibogarászom a sirloin, tenderloin, striploin stb. húsok magyar neveit, és azt is, hogy ezek hol is vannak; ma végre sort kerítettem rá. A marhahús osztályozása a valóságban még annál is bonyolultabb, mint amit itt most leírok, én az egyszerűség kedvéért eltekintek az angol és az amerikai rendszer különbségeitől és a kisebb darabok felsorolásától.

Kép: Wikipédia

Az állat testét alsó és felső részre, azokat pedig több darabra szokás osztani, nagyjából az ábra szerint:

Beef cuts

A nyak és a lábak körüli hús a legrágósabb; minél közelebb érünk a hát közepéhez, annál porhanyósabb húst kapunk. Ennek megfelelően a puhább felső részekből főtt hús vagy steak készül, az alsó darabokból pedig pörkölt, gulyás vagy tokány.

Update: behoztam a cikkbe a 35-ös hozzászólásban felsorolt korrekciókat. Köszönet Viktornak a kitartó kutatásért és az alapos kiegészítésekért!

Chuck - Nyak, vagy tarja. Pörköltnek, gulyásnak, hamburgernek.

Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, a lenyúzott, kizsigerelt és hosszában kettéfűrészelt szarvasmarha-fél (side) elülső részének lapocka körüli részét, súlyban tekintve kb. a marha nyolcad részét jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop hét nyaki, és első öt mellkasi csigolyája, továbbá ide tartozik például a nyakhús (neck), a tarja (chuck roll), a kereszttarja (chuck crest) a vállöv (shoulder), amely a karból (arm) és a lapockából (blade) áll, és végül az 1-5. bordák is ide tartoznak. Számos egyéb húsféleség származási helye ez a régió amelyeket nem részletezek. A marhahúsok mintegy 24%-a kerül ki ebből a régióból.

Rib - Magas hátszín, avagy rostélyos. Angolul még ezt is tovább osztják, van short ribs, illetve rib eye része.

Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hasított marha-fél (side) 6-12. bordák által határolt hátulsó mellkasi része, az ezekhez tartozó csigolyák, valamint a rostélyos, más néven a magas hátszín (rib roll). Innen kerül ki többek között a rack ribs nevű oldalas is, és számos egyéb húskészítmény is.

Short Loin - Lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Az ábrán látszik, hogy a lapos hátszínbe belóg a bélszín (tenderloin) egy része. Szokás, hogy a gerincoszlop alsó szakaszát hosszában kettéfűrészelik, azután felszeletelik. Az így kapott szeletek közepébe egy T alakú csont kerül, amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből. Ez a T-bone steak, amely Angliában be volt tiltva a kergemarha kór idején.

Viktor46: Szintén nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha derekának felső és oldalsó része, amely a 13. bordától a csípőcsont elejéig tart. Innen kerül ki a csontos hátszín (top loin) és a puha hátszín (bottom loin). A csontos hátszínből a bélszínt eltávolítva kapjuk a striploint. A hátszínfilé neve loin eye. A top loinból vágható ki többek között a T-bone steak, melybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül, és amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből.

Sirloin - Nincs külön magyar neve, a lapos hátszín alsó szakaszát hívják így. Ugyanarról a területről származik, mint a bélszín, de olcsóbb annál.

Viktor46: Magyar neve keresztfartő. Ott kezdődik, ahol a hátszín véget ér. A csípőcsontnak a combcsont előtti részét (csípőlapát) és a keresztcsontot kívülről és belülről befedő izomzat és a csontozat együttes neve felső keresztfartő (top sirloin), területén a csípőcsontot belülről határolva idáig ér a bélszín feje is. A felső keresztfartőnek három fő része van. Az alsó keresztfartő (bottom sirloin) a comb elülső részének csúcsát képező izomrészeket és egyes oldalsó hasfali izmokat tartalmaz, ennek is három fő része van. A sirloin a hátszínnél keményebb, de a combnál puhább izmok tárháza.

Tenderloin - Bélszín, más néven vesepecsenye. A legdrágább fajta marhahús.

Viktor46: Bélszín, a marhaderék területére eső részét short tenderloinnak, vagy vesepecsenyének hívják, feje (butt tenderloin) már a keresztfartő területére esik. A legdrágább fajta marhahús.

Round - Az első részét magyarul fekete pecsenyének, a hátsót fehér pecsenyének hívják. Sovány, száraz hús, steaknek szeletelve olcsóbb, mint a sirloin vagy tenderloin részek.

Viktor46: Igen összetett nagykereskedelmi fogalom, pongyolán fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahúsok kb. 27 %-a kerül ki innen. Létezik round long cut és round short cut. Ide tartozik pl. a spitzfartő (rump) is. Felépítésének ismertetése nagyobb helyet igényelne. Az ún steamship round felel meg a combnak. A fehér pecsenye (eye of round) a comb hátsó izma, a fekete pecsenye (round flat) a comb legkülső oldalsó, lapos izma. Kemény húsfajták ezek, de készíthetők roastok és steakek belőlük. A combnak egyébként hat fő része van, itt csak egyet, a fehérpecsenyét említettem. A fekete pecsenye egy másik comb alrész, az alsó combizomzat (bottom round) egyik további al-alrésze.

Brisket - Szegy eleje. Főzik, füstölik vagy grillezik.

Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, ez a szegy, amely a mellkas legalsó része. Lényegében a szegycsontot és a bordák, valamint a hátulsó bordák felett rejtőzködő gyomor alatti húsokat, egyéb lágyrészeket tartalmazza. Két része van, a szegy eleje (thick brisket), és a szegy hátulja (thin brisket vagy plate).

Plate - Szegy hátulja. Ennek része a skirt steak, amiből hagyományosan a fajita készül.

Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom. Szegy hátulja, vagy gyomor alatti terület. A mellkas csontos vázának hátsó alsó része, ahol már nincs szegycsont, és a tüdők csak részben érnek idáig. Bordák nélküli lágyrész, de a bordaporcokkal együtt. Ennek része a külső szoknya (outside skirt) és a belső szoknya (inside skirt), amelyekből hagyományosan a skirt steakek és a fajitas készül.

Flank - Hasaalja, lebernyeg. Keményebb, mint a hát felső részéről származó hús, emiatt pörköltet vagy gulyást szoktak főzni belőle. Angolszász területen (szeletelve) az egyik legolcsóbb steaknek számít.

Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertésnél dagadónak neveznénk. Flank steak és darált húsok készülnek belőle, de újabban ebből a részből is készítenek fajitas-t.

Shank - Lábszár. Pörkölt, gulyás vagy tokány készül belőle.

» Ugorj a hozzászóló ablakhoz

Megosztások Facebookon

Eddigi hozzászólások (47)

1

Author Profile Page lipilee, 2007. december 23. vasárnap, 10:39 (#)

hiánypótló alkotás!

2

a_petri, 2007. december 23. vasárnap, 11:52 (#)

Nem tud valaki egy hentesboltot, ahol a fenti ábra magyar ekvivalenseit ("Marhahús bolti bontása", esetleg "Sertéshús bolti bontása") meg lehetne örökíteni, ugyancsak hiánypótló jelleggel?

3

k3y, 2007. december 23. vasárnap, 12:11 (#)

Nekem úgy rémlik, minden Tescoban kinnt van a hetnespult mögött a marhatérkép.

4

Author Profile Page eszpee, 2007. december 23. vasárnap, 12:58 (#)

A google a barátod: http://www.konyhamester.hu/a_r_t/anyag/A05.htm

5

árpi, 2007. december 23. vasárnap, 17:35 (#)

Ezt már én is körbejártam egyszer-kétszer:

http://www.pick.hu/hu/gasztronomia_mibol.html

Legjobbak a youtube-on lévő henteses videók :)

6

geri, 2007. december 23. vasárnap, 18:24 (#)

Hiánypótló, nagyon hiánypótló!

Mindezekhez még a francia változatot is hozzánézegetem majd valamelyik üres órámban most at ünnepek alatt, és gyártok egy étterembe hurcolható cheat sheetet belőle. :D

7

Yoc, 2007. december 24. hétfő, 15:48 (#)

Ezt is érdemes megnézni: http://www.szef.u-szeged.hu/~tavokt/nagy/szarvasmarha/marha.html

8

Yoc, 2007. december 24. hétfő, 15:55 (#)

Bocs, a cím helyesen: http://www.szef.u-szeged.hu/~tavokt/nagy/szarvasmarha/

9

bkk charlie, 2007. december 26. szerda, 13:59 (#)

Csatlakozom a lelkesen bólogatók táborához, nagyon tetszik a post.

10

artúr, 2007. december 30. vasárnap, 21:57 (#)

Horváth Ilona alapművében is szerepel (kalóriatáblázat, konyhai gyorstalpaló, stb. mellett)

11

Ferkovax, 2008. január 31. csütörtök, 18:57 (#)

Az angol cuts, a chunking eredménye egy angol húsboltból. Rengeteg fényképem is van hasonló összehasonlításhoz, de hová tegyem?

12

artúr, 2008. február 28. csütörtök, 21:38 (#)

most hallottam a rádióban, viszi az úszót:

angol sertéstenyésztők ágazati himnusza
http://www.youtube.com/watch?v=sgBvGlS-r8Q

szerepel benne a disznó felbontásának képe is, persze misz röfié a pálma:)

13

agnus, 2008. május 28. szerda, 06:44 (#)

Fantasztikus elemzes! Serteshusrol nem tud valaki hasonlot?

14

Veron, 2008. szeptember 12. péntek, 20:53 (#)

És szerintetek magyarul micsodája a szarvasmarhának a flat iron steak vagy más néven top blade steak alapanyaga? simán lapockának lehet fordítani? bárcsak hentes lennék,és szakács, de fordító vagyok.

15

Viktor46, 2008. december 9. kedd, 11:32 (#)

Viszonylag jó az anyag, első tájékozódásnak kiváló, de sok helyen nem pontos. Javaslom továbbfejleszteni.
Néhány probléma:

1.) Az angolban a loin-nak több jelentése van. Általánosságban, a bontási szegmenseket tekintve a marhaderekat jelenti, és nem a hátszint. Ez azt jelenti, hogy a marha egész deréktáji (tehát a marha álló helyzetében a mellkas mögötti, fent deréknak, alul hasnak mondható egész szegmense ide tartozik, tehát a háti és a hasi részek együtt! A marhaderéknak van egy elülső (a fej, illetve a mellkas felé eső része, ez a loin,itt helyezkedik el a hosszú karajnbak megfelelő rostélyos rész is, és van egy hátulsó, a farhoz és a combhoz közel eső része, ez a sirloin. Itt helyezkedik el a rövid karajnak megfelelő rész.

Ha most a hátsó deréki részt nézzük, akkor ennek van egy háti része, ez a gerincoszlop feletti lapos hátszín, ami egészen pontosan a rövid karajnak felel meg, alatta fut (a gerincoszlop alatt, a hasüreg felőli részben)a tenderloin, vagy másnéven a bélszín, amit időnként vesepecsenyének is szoktak nevezni, ami pontatlan.

A hátsó deréktáj (sirloin) külső középső részét nevezik upper sirloin-nak, ami a rövid karaj oldal felőli folytatásának felel meg, és egy hasi része, ami a felső sirloin hasi folytatásának felel meg, ez az alsó sirloin.

A felső és az alsó sirloin, mikozben sirloinnak hívják őket, köszönő viszonyban sincs a valódi "lapos" sirloinnal, azaz a hátszínnel, azaz a rövid karajjal. Teljesen más minőségű húsok.

Igaz, hogy általában sirloin alatt a rövid karajnak megfelelő részt szokták hívni, de egész pontosan a lapos sirloin-t jelenti. Nem szabad összetéveszteni a sirloin egészével, vagy többi részeivel.

2.) A Bélszín (tenderloin) nem úgy helyezkedik el, ahogyan azt az ábrák félrevezetően mutatják. Helyesen szaggatott vonallal kellene jelezni, mert ha a marha oldalánál állunk, és onnan szemléljük, akkor közöttünk és a bélszín között ott van az upper sirloin. Igaz tehát, hogy a bélszín a rövid karaj (lapos sirloin) alatt van, de amíg a lapos hátszín a gerincoszlop felett van, addig a bélszín a csigolyák alatt, a hasüreg felé rejtőzködik, mélyen a marha belsejében. Oldalról nézve a bélszínt elfedi a felső sirloin.

3.) A bélszínnek három fő része van. A fej a legvastagabb részzel, ezeket együttesen fillet mignon-nak is szokták hívni. Ez a harmadrész hátul van, ez a bélszín legjobb része. A bélszín középső, közepesen vastag része a chateau brion, míg a fokozatosan elkeskenyedő elülső részt tournedosnak hívják. A vesepecsenye tulajdonképpen a bélszínnek ez a legvékonyabb része. Vigyázat a vásárlásnál. A hentesek általában a tournedost adják bélszín néven.

4.) A rövid karajnak megfelelő gerinc körüli szakasz elülső részén, a csigolyák alatt fut a bélszín tournedos, ami egy vékony bélszíncsík. Ha ezt a vékony bélszín részt együtt szeleteljük a csigolyával és a felette lévő hátszínnel (rövid karajjal), akkor kapjuk a T-bone steak-nek megfelelő csontos szeletet, amelyben együtt van a hátszín és a bélszín, pont olyan, mint a sertésnél a csontos rövidkaraj szelet, amelynél ott van a szüzpecsenye szelete is. A sertés szüzpecsenye és a marhabélszín anatómiailag egymásnak megfelelő izmok. A T-bone steak a rövid karaj elülső részéből vágható ki.

5.) A rövid karajnak megfelelő hátsó lapos hátszín alatt már jó vastag a bélszín, szinte olyan vastag, mint maga a hátszín, az angolszászok ezt a részt tekintik a rövid karaj (lapos marhahátszín) legnemesebb részének, és azt a hússzeletet, amelyiket ebből a szakaszból vágnak ki úgy, hogy benne van a hátszín, a csdogolya és a vastag bélszín is, Porterhouse-steaknek hívják. Olyan, mint a T-bone, de a bélszín nem olyan picike, hanem nagyon vastag. Ez a steak-féleség a marha derekának hátsó-felső részéből vágható ki.

6.) A csontnélküli lapos hátszín (marha rövid karaj) keresztmetszete hasonlít a veséhez, ezt nevezik New York szeletnek. Ma Magyarországon a hentesnél csak ilyen hátszínszelet kapható, mert a T-Bone-, és a Porterhouse-szeleteket a bélszín sokkal magasabb ára miatt a vágóhidak és a hentesek nem készítik. A hátszín ára kb. 2500 Ft/kg, míg a bélszíné kb. 7000,- Ft. A Metró áruházban láttam a minap T-bone steaket, horribilis áron. Porterhouse-steaket csak éttermekben, osztályon felüli szállodákban lehet néha kapni. Gondolom még horrorisztikusabb áron.

7.) A flat iron steak, vagy top blade steak pontos fogalmát nem tudom, megpróbálok utánanézni.

16

Viktor46, 2008. december 9. kedd, 11:41 (#)

Ja és még valami, a rövid karajnak megfelelő lapos hátszín részt strip sirloinnak hívják.

17

Viktor46, 2008. december 9. kedd, 11:47 (#)

Ja és még valami, nem helyesen írtam a bélszín középső részét, a megfelelő helyesírás: chateaubriand.

Nem télvesztendő össze az éttermi dupla bélszínnel, de az általában ebből a részből készül, mert éppen ez a rész alkalmas rá.

18

Viktor46, 2008. december 9. kedd, 18:58 (#)

A flat iron steak egy újonnan "felfedezett" steak típus, amely csak mostanában kezd népszerűvé, ismertté válni. A marha lapocka (chuck) legfelső és legkülső izomrétegeiből lehet kihámozni úgy, hogy megszabadítjuk az ún. bőnyétől, vagy hártyától, amely körülötte, illetve a közepén fut. Egy nagy szelet lapockából szeletenként két viszonylag kis, de igen lágy, márványos izomszeletet lehet elkülöníteni, amely jóval puhább, mint a szokásos lapos hátszín. Lényegében tehát a lapocka felső részének egy része ez a steak fajta.

19

Viktor 46, 2008. december 9. kedd, 22:00 (#)

Javaslom mindenkinek az alábbi webhelyet, ami a professzionális terminológiát talán a legátfogóbban tartalmazza. Fordítóknak és tolmácsoknak különösen.

http://www.beeffoodservice.com/Cuts/Default.aspx

Érdemes bebarangolni az egész site-ot.

20

Viktor46, 2008. december 10. szerda, 09:33 (#)

És még valami, a steaknek alkalmas lapos hátszín részt nevezik általában striploinnak (sertésnél ez a karaj), míg a felső és az alső hátszín főként leveshúsnak és hamburgerhez használatos. Szűkebb értelemben a striploin a hosszú karajnak megfelelő lapos hátszín részt jelenti.

21

Author Profile Page eszpee, 2008. december 10. szerda, 09:49 (#)

Viktor, köszi a kitartó kiegészítéseket! :)

22

Viktor46, 2008. december 11. csütörtök, 02:15 (#)

Köszi a köszönetet (:)?)

Én is úgy voltam vele, hogy tisztán akartam látni ebben a zűrzavarban. Azóta összeállt egy szép képanyaggal spékelt összefoglalás is (17 oldal), de nem tudom, hogy miként lehetne az ábrákat ebben a site-ban beilleszteni a szövegbe. Hogyan csinálta stsmork? Egyáltalán, 17 oldalt fel lehet itt rakni? Szívesen közreadom, ha akarjátok. Bár elég nagy az érdektelenség, viszont én is csak egy évre rá akadtam erre a site-ra.

23

Author Profile Page eszpee, 2008. december 11. csütörtök, 09:20 (#)

Viktor, ide sehogy, de ha felrakod mondjuk ide: http://pages.google.com/ akkor linkeld majd be!

24

Author Profile Page Dr. Minorka, 2008. december 11. csütörtök, 15:34 (#)

Érdektelenség lenne? Nem hiszem, lássuk azt az összefoglalást! Előre is köszönöm, a magam részéről.

25

Viktor46, 2008. december 11. csütörtök, 21:40 (#)

Kedces eszpee, Dr.Minorka, és mindenki más!

Az alábbi helyen (remélem) megtaláljátok az összefoglalómat.

http://docs.google.com/Doc?id=dd78m699_0g47tqvgh

Talán hasznos lesz. Nekem biztosan az volt ez a kutakodás, azért szántam rá elég sok időt. Remélem, hogy nincsenek benne hibák. Ha lennének, kérlek figyelmeztessetek rá.

26

Author Profile Page eszpee, 2008. december 11. csütörtök, 23:22 (#)

Viktor,

Nagyon köszönöm a többiek nevében is, de egyelőre nem elérhető a link: engedélyezned kéne, hogy bárki megnézhesse.

Köszi!

27

Viktor46, 2008. december 11. csütörtök, 23:49 (#)

Most jó ?

28

Author Profile Page ervin, 2008. december 11. csütörtök, 23:52 (#)

Viktor, sajnos még nem.

29

Viktor46, 2008. december 11. csütörtök, 23:57 (#)

Akkor próbáld ezt.

http://docs.google.com/Doc?id=dd78m699_0g47tqvgh

30

Author Profile Page eszpee, 2008. december 12. péntek, 00:20 (#)

Na, ez megy, köszi, holnap elolvasom!

31

Viktor46, 2008. december 13. szombat, 09:47 (#)

eszpee,

Ha majd olvasod a képes összeállításomat, figyeld meg, hogy stsmork itt látható anyagában tévesen adta meg a Chuck, a Rib, a Sirlion és a Round definícióit.

A legfélrevezetőbb hiba a Round-nál van, mert a fehér és a fekete pecsenye (a kétfejű combizom)csak egy majnem elhanyagolhatóan kis része a marha farának. A far (Round) legnagyobb tömegú izma a farizom (Gluteus Maximus), vagy másnéven négyfejű combizom. Ez utóbbi kerek, a kétfejű izom pedig hasonlít a bélszínre, hosszűkás és keresztmetszete kerek.

Szóval javaslom mindenkinek, hogy fenntartásokkal kezelje az itt látottakat. Persze smsmork jó szándéka nem vitatható.

Szóval ezt olvassátok.

http://docs.google.com/Doc?id=dd78m699_0g47tqvgh

32

szoli, 2008. december 22. hétfő, 20:23 (#)

Viktor46, eszpee

Sajnos nincsen semmi azon a google.do-os linken. :-((
Vagy már leszedted? Nagyon hálás lennék, ha hozzájuthatnék, ahhoz az összefoglalóhoz.

Köszönöm előre is!

33

viktor46, 2008. december 29. hétfő, 20:15 (#)

Kedves szoli! Levettem, mert ahogy utánaolvasgattam, időközben rájöttem, hogy én is pontatlan voltam. A sirloin körül akora a kavarodás a brit és az USA terminológiák eltérései miatt, hogy a Wikipédia beef szőcikke mellett látható ábrák információi csak összezavarnak.Ezen a blogon az USA változatot látod, de a legrosszabb fajtából. Kiderült ugyanis, hogy az USA-szerinti Sirloin-nak semmi köze a marhaderékhez, ez tulajdonképpen a csípőtájék, nincs benne gerinc, csak a csípőlapát. Továbbá az is kiderült, hogy a Sirloinnak nem három részer van, mint amit ez az ábra mond a háromféle színnel és a háromféle felirattal. Az USA szerinti Sirloinnak két része van, a Top Loin, vagy csípőfartő, és a Bottom Loin, azaz a comb eleje. A Loin pedig nem más, mint a csontos hátszín, és az alatta lévő puha hátszín.

A brit terminológia viszont összemossa a Short loint és a Sirloint, és ezeket együttesen nevezi Sirloinnak.

Szóval az a helyzet, hogy a dolog sokkal bonyolultabb, mint első pillanatban látszik. Rájöttem, hogy csak akkor lehet rendet csinálni a fogalmak között, ha az állat anatómiáját egy kissé mélyebben megismerjük. Már összeállt bennem a világos fogalom,rendszer, de még nincs mások számára is emészthető formában, Kérlek légy türelemmel, amint kész leszek, felteszek ide egy új, remélhetőleg már pontos tömör összefoglalót.

Attól azonban mindenkit óvok, hogy stsmork fogalmait használja, mert az itt leírtak gyakorlatilag mindenben tévesek. Úgyhogy az első hozzászólásomban megfogalmazott elismerést jórészt visszavonom, de a téme szerintem igen érdekes, és a vitaindító nagyon hasznos volt.

34

Viktor46, 2008. december 29. hétfő, 20:30 (#)

Veron!

A Top Blade Steak és a Flatiron Steak majdnem ugyanaz, de mégsem. Erről vita van az USA hentesipari szövetségei között. Kb. a fele a cégeknek azt tartja, hogy minőségileg ez két különböző steak-nek felel meg. A Flatiron Steak a jobb. A magyar hentesipari szóhasználatban a stefániának felel meg az a lapockarész, amelyből ez a két steak-fajta egyaránt származik. A stefánia a lapockacsont (Shoulder Blade)ún tövisnyúlványa feletti izomköteg. Semmiképpen nem felel meg az egész lapockának, ugyanis az egész lapocka részei: oldallapocka (Mock Tender), stefánia (Top Blade Steak és/vagy Flatiron Steak), hamis felsál (Chuck Shoulder Pot Roast and Steak) és a lapockacsont és a mellkasi bordák közötti húsok (Under Blade Steak).

A Top Blade Steak a stefánia azon részéből származik, ahol viszonylag sok a különféle kötőszövetes elem. A Flatiron Steak pedig a stefánia azon része, ahol az izomköteg igen puha, és tulajdonképpen két egymnással párhuzamos izomból áll. Ha ezeket az izmokat haránt átvágjuk, akkor láthatóvá válik a két izom ovális keresztmetszete, és közöttük kb. középen egy elválasztó fehér kötőszövetes köteg. Ezen a helyen a két izom keresztmetszete együtt olyan, mintha egy vasaló talpa. Innen a név. Amúgy ez a hús majdnem olyan puha, mint a bélszín, úgyhogy ez a lapocka legnemesebb része.

35

Viktor46, 2009. január 15. csütörtök, 23:02 (#)

Kedves stsmorck!

Összeállt az anyagod végső kritikája. Az általad hibásan megadott fogalmakat az alábbiak szerint adom meg:

Chuck

Nagykereskedelmi fogalom, a lenyúzott, kizsigerelt és hosszában kettéfűrészelt szarvasmarha-fél (Side) elülső részének lapocka körüli részét, súlyban tekintve kb. a marha nyolcad részét jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop hét nyaki, és első öt mellkasi csigolyája, továbbá ide tartozik például a nyakhús (Neck), a tarja (Chuck Roll), a kereszttarja (Chuck Crest) a vállöv (Shoulder), amely a karból (Arm) és a lapockából (Blade) áll, és végül az 1-5. bordák is ide tartoznak. Számos egyéb húsféleség származási helye ez a régió amelyeket nem részletezek. A marhahúsok mintegy 24%-a kerül ki ebből a régióból.

Rib

Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hasított marha-fél (side) 6-12. bordák által határolt hátulsó mellkasi része, az ezekhez tartozó csigolyák, valamint a rostélyos, más néven a magas hátszín (Rib Roll). Innen kerül ki többek között a Back Ribs nevű oldalas is, és számos egyéb húskészítmény is.

Short Loin

Szintén nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha derekának felső és oldalsó része, amely a 13. bordától a csípőcsont elejéig tart. Innen kerül ki a csontos hátszín (Top Loin) és a puha hátszín (Bottom Loin). A csontos hátszínből a bélszínt eltávolítva kapjuk a Striploin-t. A hátszínfilé neve Loin Eye. A Top Loin-ból vágható ki többek között a T-bone Steak, melybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül, és amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön, a kisebb a bélszínből.

Sirloin

Magyar neve keresztfartő. Ott kezdődik, ahol a hátszín véget ér. A csípőcsontnak a combcsont előtti részét (csípőlapát) és a keresztcsontot kívülről és belülről befedő izomzat és a csontozat együttes neve felső keresztfartő (Top Sirloin), területén a csípőcsontot belülről határolva idáig ér a bélszín feje is. A felső keresztfartőnek három fő része van. Az alsó keresztfartő (Bottom Sirloin) a comb elülső részének csúcsát képező izomrészeket és egyes oldalsó hasfali izmokat tartalmaz, ennek is három fő része van. A Sirloin a hátszínnél keményebb, de a combnál puhább izmok tárháza.

Tenderloin

Bélszín, a marhaderék területére eső részét Short Tenderloinnak, vagy vesepecsenyének hívják, feje (Butt Tenderloin) már a keresztfartő területére esik. A legdrágább fajta marhahús.

Round

Igen összetett nagykereskedelmi fogalom, pongyolán fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahúsok kb. 27 %-a kerül ki innen. Létezik Round Long Cut és Round Short Cut. Ide tartozik pl. a spitzfartő (Rump) is. Felépítésének ismertetése nagyobb helyet igényelne. Az ún Steamship Round felel meg a combnak. A fehér pecsenye (Eye of Round) a comb hátsó izma, a fekete pecsenye (Round Flat) a comb legkülső oldalsó, lapos izma. Kemény húsfajták ezek, de készíthetők Roast-ok és Steak-ek belőlük. A combnak egyébként hat fő része van, itt csak egyet, a fehérpecsenyét említettem. A fekete pecsenye egy másik comb alrész, az alsó combizomzat (Bottom Round) egyik további al-alrésze.

Brisket

Nagykereskedelmi fogalom, ez a szegy, amely a mellkas legalsó része. Lényegében a szegycsontot és a bordák, valamint a hátulsó bordák felett rejtőzködő gyomor alatti húsokat, egyéb lágyrészeket tartalmazza. Két része van, a szegy eleje (Thick Brisket), és a szegy hátulja (Thin Brisket vagy Plate).

Plate

Nagykereskedelmi fogalom. Szegy hátulja, vagy gyomor alatti terület. A mellkas csontos vázának hátsó alsó része, ahol már nincs szegycsont, és a tüdők csak részben érnek idáig. Bordák nélküli lágyrész, de a bordaporcokkal együtt. Ennek része a külső szoknya (Outside Skirt) és a belső szoknya (Inside Skirt), amelyekből hagyományosan a Skirt Steak-ek és a Fajitas készül.

Flank

Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertésnél dagadónak neveznénk. Flank Steak és darált húsok készülnek belőle, de újabban ebből a részből is készítenek Fajitas-t.

A többi OK.


Üdv

Viktor46

36

Author Profile Page stsmork, 2009. január 16. péntek, 17:31 (#)

Viktor, wow! Frissítettem a cikket, köszönöm a részletes kiegészítéseket!

37

perger, 2009. augusztus 15. szombat, 17:21 (#)

Én a bécsi tafelspitz-vonalról kezdtem a kutatást (mi a fene az a fledermaus az étlapon, biztos nem operett), így bukkantam erre az oldalra:
http://www.fleisch-teilstuecke.at/ts_flash_rind/flash/rind/
Mind a konyha-, mind a hentesoldali fogalmakat tárgyalja, térképpel-fényképekkel, ráadásul a darabok neve több nyelven is szerepel (osztrákul, németül, angolul, olaszul, franciául).

És van még sertés, borjú, bárány, pulyka, csirke is.

38

tomboross, 2009. szeptember 20. vasárnap, 11:43 (#)

Helló!

Csak annyi, a sirloin, a magyar felosztás szerint egyszerüen a lapos hátzsín. Tudomásom szerint. Szóval a keresztfartőhöz igazán nem sok köze van.
Itt csatlakoznék "perger"-hez http://www.fleisch-teilstuecke.at/ts_flash_rind/flash/rind/ itt is le van írva.

üdv
tomboross

39

szám bácsi, 2009. október 19. hétfő, 19:54 (#)

hello régi téma de van aki tud segíteni akár így darabolt husokkal is.

40

csíki sándor, 2009. december 11. péntek, 10:12 (#)

Igazán örvendetes, hogy akad, aki ezt a munkát is felvállalta. Gratulálok, s folytassátok!

41

pandus, 2010. május 17. hétfő, 13:39 (#)

skirt. Mi ez? az angol szöveg szerint a rekeszizom. minek lehetezt fordítani? egyhúsipari honlapon azt olvastam, hogy ezt ki kell dobni bontáskor. igaz ez?

42

Author Profile Page eszpee, 2010. május 17. hétfő, 14:08 (#)

Nem a Skirt steakre gondolsz?

http://en.wikipedia.org/wiki/Skirt_steak

43

Author Profile Page eszpee, 2010. május 17. hétfő, 14:12 (#)

Tovább olvastam, de, erre gondolsz, szóval szerintem ne dobd ki, csak figyelj arra, hogy mivel elég rágós, vagy nagyon gyorsan süsd ki sztéknek, vagy nagyon lassan pörkölt-szerűségnek. A franciák hampe-nak hívják, arról nem tudok, hogy van-e magyar neve, esetleg kérdezd meg a malackaraj.blog.hu-n.

44

barli, 2011. december 15. csütörtök, 11:06 (#)

Nem lett volna egyszerübb egymás mellé rakni a magyar és az angol "térképet"?

45

klapanciusz, 2011. december 15. csütörtök, 17:34 (#)

gratula, felkerültetek a szánalmasra is! a sok bögyös emberhusi mellé elfért egy kis marhahusi is, már csak a (z ír) sörről hiányzik :)

k.

46

Bartaévi, 2014. augusztus 13. szerda, 10:18 (#)

Sziasztok!

Meg tudjátok mondani, milyen angol szót használunk a borjúbríz-re?

Nagyon Köszönöm

47

Author Profile Page eszpee, 2014. augusztus 14. csütörtök, 16:55 (#)

Veal Sweetbread


Hozzászólsz?

Igen

Hozzászólást csak névvel együtt fogadunk el. Ha linket írsz be, akkor előtte és utána hagyj egy szóközt, főleg akkor, ha zárójelbe teszed.


Az oldal tetejére | Szerzők, tudnivalók, feedek | sesblog és Kispad © 2003-2010 ervin, eszpee, stsmork